Majira ya joto inamaanisha saladi. Na saladi ni ladha zaidi na mavazi mazuri.
Mavazi mengi ya saladi ni mchanganyiko thabiti wa mafuta na maji unaojulikana kama emulsions.
Lakini emulsions ya mavazi ya saladi huundaje? Na tunawezaje kuongeza emulsions yetu kwa saladi bora na zaidi?
Mafuta na maji havichanganyiki
Inakubalika hekima kwamba mafuta na maji havichanganyiki. Molekuli za maji na mafuta zina mali tofauti za kemikali ambazo haziingiliani vizuri.
Huenda umeona hili ikiwa umejaribu kufanya mavazi ya saladi kwa kutikisa pamoja mafuta na siki (ambayo mara nyingi ni maji), ambayo inatoa kusimamishwa kwa muda ambayo hutenganisha haraka.
Kuna gharama kubwa ya nishati ya kuvunja na kuchanganya tabaka za maji na mafuta. Siri ya kuzichanganya pamoja ni kuongeza kiungo cha ziada kinachojulikana kama "surfactant" au emulsifier.
Jina la surfactant linatokana na "uso hai". Inaangazia kwamba molekuli hizi hufanya kazi kwenye uso au kiolesura ili kuunganisha mwingiliano kati ya mafuta na maji. Hii ni sawa na jinsi sabuni unaweza kuondoa grisi kutoka kwa vyombo vyako.
Mapishi mengi ya vinaigrette huita emulsifiers bila kutaja haswa jukumu lao muhimu la uigaji.
Mifano muhimu ni haradali na vitunguu saumu, ambavyo vina "mucilage" - mchanganyiko wa wanga - ambayo inaweza kufanya kama emulsifiers.
Kwa hivyo ikiwa mavazi yako ya saladi ya siki/mafuta yanatengana, hakikisha kuwa unaongeza viungo hivi vya kutosha (ambavyo pia vina kemikali za ladha ya ajabu).
Mapishi mengi ya vinaigrette huita emulsifiers kama vile haradali. Shutterstock
Mavazi ya saladi ya kibiashara pia yana wanga wa asili wa emulsifying. Hizi mara nyingi zitaorodheshwa kwenye viungo kama "gamu ya mboga" au sawa, na unaweza kuhitaji soma lebo na kuzama ndani kidogo nambari ya nyongeza ya chakula ili kujua chanzo.
Watafiti wameibua maswali kuhusu emulsifiers sintetiki kutumika katika chakula kusindika, kama tafiti katika panya zinaonyesha kuwa wana hatari za kiafya. Ni mapema sana kusema hii inamaanisha nini kwa wanadamu.
Tikisa ‘mpaka uifanye
Kuchanganya ni muhimu kwa kutawanya mafuta katika maji. Wakati kutikisa jar ni rahisi, whisk au processor ya chakula itatoa emulsion kamili zaidi. Rangi nyeupe (au opaque) ya emulsions nyingi ni kutokana na malezi ya microdroplets ambayo hutawanya mwanga.
Njia hizi za kuchanganya mitambo ni muhimu zaidi kwa ajili ya malezi ya kinachojulikana kama "emulsions ya kudumu" kama vile mayonnaise.
Mayonnaise ni emulsion ya mafuta katika maji, lakini yai ya yai ni emulsifier muhimu. Viini vya yai vina molekuli ndefu zinazoitwa Phospholipids ambayo inaweza kuingiliana na safu ya mafuta na maji. Mayonnaise ni emulsion ya kuvutia sana, ndiyo sababu inaweza kuuzwa kwa fomu ya rafu.
Lakini si thabiti kabisa; inapokanzwa emulsion ya mayonnaise itasababisha kugawanyika. Labda umetayarisha saladi ya viazi haraka na kuongeza mavazi ya msingi ya mayonnaise kabla ya viazi kupoa?
Au toasted sandwich kuenea na mayonnaise? (Kwa bahati mbaya, kuongeza mayonnaise kwa nje ya sandwich toasted ni njia bora kwa baadhi ladha na crispy kemikali athari.)
Joto huharibu emulsion na awamu tofauti za mafuta na maji zitarekebisha. Kulingana na mchanganyiko, emulsion zilizogawanyika zinaweza kurejeshwa kwa kuongeza emulsifier zaidi na kupiga tena whisk au kuchanganya tena.
Mchuzi wa Hollandaise ni emulsion inayojulikana kuwa ngumu kuandaa. Mbinu ya kitamaduni ya hollandaise inahusisha kunyunyiza kiini cha yai, maji, na maji ya limao juu ya moto mdogo, kisha kuongeza polepole siagi iliyoyeyuka kwa whisking zaidi. Sio tu emulsion inaweza kugawanyika, lakini pia unaweza kuzidisha yai ya emulsifying iliyoongezwa.
Ufunguo wa emulsion ya mafanikio ya hollandaise ni kutenganisha siagi kwenye matone mazuri, yaliyotawanyika, kutoa mchanganyiko wa nene na opaque, lakini bila kupika mayai. Kuongeza siagi haraka sana au bila kuchanganya kutosha kunaweza kutoa mchuzi uliogawanyika.
Kutumia kuzamishwa blender inaweza kusaidia, kama inaweza kudhibiti joto la siagi iliyoyeyuka. Unaweza kupata mchuzi uliowekwa emulsified mara kwa mara na una shida kidogo kwenye mikono yako.
Mbinu za kuchanganya mitambo ni muhimu zaidi kwa uundaji wa 'emulsions za kudumu' kama vile mayonesi. Shutterstock
Umenifanya nihisi misisimko
Emulsions hutumiwa katika maeneo mengi zaidi kuliko saladi na michuzi. Mafuta mengi ya dawa, vipodozi na lotions ni emulsions ya mafuta na maji, ndiyo sababu wanaonekana nyeupe.
Wapanda bustani wanaweza kufahamu mchanganyiko unaojulikana kama “mafuta meupe” – mchanganyiko wa mafuta ya mboga na sabuni. Pombe hii, inapochemshwa katika maji, ni dawa ya bei nafuu, yenye ufanisi, lakini isiyo kali. Matoleo ya kibiashara mara nyingi huwa na viuatilifu vingine, kwa hivyo hakikisha umesoma lebo.
Kisasa rangi za akriliki hutumia emulsions kwa utengenezaji na matumizi yao. Emulsions husimamisha polima za rangi kwenye msingi wa maji.
Maji kutoka kwa rangi hupuka, na kuacha filamu ya polima za rangi ambazo haziwezi kutawanywa tena ndani ya maji. Ujanja huu wa kemikali umeokoa kiasi kikubwa cha vimumunyisho vinavyotokana na mafuta kutumiwa, kuvuta pumzi, na kutolewa katika mazingira kutoka kwa rangi za asili za mafuta.
Chanjo za kisasa zinatumika emulsions kuongeza majibu ya mfumo wa kinga. Emulsion zingine za kawaida ni wino, ice cream, majarini na bidhaa za nywele, kwa kutaja chache tu.
Kwa hiyo wakati ujao unapofanya saladi, angalia emulsions yako. Wapinzani hawavutii, lakini kuchanganya na kemia sahihi inaweza kutoa matokeo ya ladha.
Nathan Kilah, Mhadhiri Mwandamizi wa Kemia, Chuo Kikuu cha Tasmania
Makala hii imechapishwa tena kutoka Mazungumzo chini ya leseni ya Creative Commons. Soma awali ya makala.
Vitabu kuhusiana:
Chumvi, Mafuta, Asidi, Joto: Kusimamia Mambo ya Kupikia Bora
na Samin Nosrat na Wendy MacNaughton
Kitabu hiki kinatoa mwongozo wa kina wa kupika, kikizingatia vipengele vinne vya chumvi, mafuta, asidi na joto na kutoa maarifa na mbinu za kuunda milo ladha na iliyosawazishwa vyema.
Bofya kwa maelezo zaidi au kuagiza
Kitabu cha kupikia cha Skinnytaste: Nuru kwenye Kalori, Kubwa kwa ladha
na Gina Homolka
Kitabu hiki cha upishi kinatoa mkusanyiko wa mapishi mazuri na yenye afya, yanayolenga viungo vipya na ladha kali.
Bofya kwa maelezo zaidi au kuagiza
Urekebishaji wa Chakula: Jinsi ya Kuokoa Afya Zetu, Uchumi Wetu, Jumuiya Zetu, na Sayari Yetu--Bite Moja kwa Wakati
na Dk Mark Hyman
Kitabu hiki kinachunguza uhusiano kati ya chakula, afya, na mazingira, kikitoa maarifa na mikakati ya kuunda mfumo wa chakula bora na endelevu zaidi.
Bofya kwa maelezo zaidi au kuagiza
Kitabu cha kupikia cha Barefoot Contessa: Siri kutoka Duka la Chakula Maalum la Hampton Mashariki kwa Burudani Rahisi.
na Ina Garten
Kitabu hiki cha upishi kinatoa mkusanyiko wa mapishi ya kitambo na maridadi kutoka kwa Barefoot Contessa pendwa, inayoangazia viungo vipya na maandalizi rahisi.
Bofya kwa maelezo zaidi au kuagiza
Jinsi ya Kupika Kila kitu: Misingi
na Mark Bittman
Kitabu hiki cha upishi kinatoa mwongozo wa kina wa misingi ya kupikia, inayojumuisha kila kitu kutoka kwa ujuzi wa kisu hadi mbinu za kimsingi na kutoa mkusanyiko wa mapishi rahisi na ladha.
