Kiumbe kisichoonekana na ushawishi wa ulimwengu. KATERYNA KON / SAYANSI YA PICHA YA BIASHARA kupitia Getty Picha
Na watu wamefungwa kwa nyumba zao, kuna shauku zaidi mkate ulioka mkate kuliko hapo awali. Na hiyo inamaanisha kuwa watu wengi wanafanya urafiki na chachu kwa mara ya kwanza. Mimi ni profesa wa usimamizi wa ukarimu na chef wa zamani, na mimi hufundisha katika chuo kikuu cha sayansi ya Fermentation sayansi. Marafiki na wenzako wanapambana kwa kufanikiwa katika kutumia chachu katika kuoka kwao - na mara kwa mara kutengeneza - ninajikuta na maswali juu ya ujanibishaji mdogo huu wa kupendeza.
Kiini kidogo na nguvu nyingi
Chachu ni viumbe wenye seli moja kwenye familia ya kuvu. Kuna zaidi ya spishi 1,500 kati yao duniani. Wakati kila chachu ya kibinadamu ni seli moja tu, ni ngumu sana na ina kiini, DNA na sehemu zingine za rununu zinazopatikana katika viumbe ngumu zaidi.
Chachu huvunja molekuli tata kuwa molekyuli rahisi kutoa nishati wanayoishi. Inaweza kupatikana kwenye mimea mingi, ikizunguka hewani na kwenye mchanga kote ulimwenguni. Kuna 250 au zaidi ya aina hii ya chachu ambayo inaweza ubadilishe sukari kuwa dioksidi kaboni na pombe - ujuzi muhimu ambao wanadamu wametumia kwa milenia. Ishirini na nne ya hizi hufanya vyakula ambavyo ladha ladha nzuri.
Kati ya spishi hizi 24 ni moja inayoitwa Saccharomyces cerevisiae, ambayo inamaanisha "kuvu-kula sukari." Hii ni chachu ya mkate, chachu ambayo sisi wanadamu tunajua na tunapenda sana chakula na vinywaji ambavyo hutusaidia kutengeneza.
Mchakato huanza sawa ikiwa unatengeneza mkate au bia. Enzymes katika chachu hubadilisha sukari kuwa pombe na dioksidi kaboni. Na mkate, mwokaji anataka kukamata dioksidi kaboni ili chachu mkate na kuifanya iinuke. Pamoja na bia, mtengenzaji anataka kukamata pombe.
Mkate umekuwa "fimbo ya uzima" kwa maelfu ya miaka. Mkate wa kwanza labda alikuwa ajali ya furaha ambayo yalitokea wakati chachu fulani iliyoishi kwenye nafaka ilipoanza kuvuta wakati unga mmoja wa mikate ya gorofa - unafikiria matzo au viboreshaji - ulikuwa ukitengenezwa. Mkate wa kwanza wa chachu uliokusanywa kwa makusudi labda ulitengenezwa na Wamisri karibu miaka 3,000 iliyopita. Mkate wa chachu sasa ni kikuu katika karibu kila tamaduni Duniani. Mkate ni wa bei ghali, yenye lishe, ya kupendeza, ya kusongesha na rahisi kushiriki. Mahali popote ngano, rye au shayiri zinaweza kupandwa kwa kiwango cha kutosha, mkate ukawa chakula cha msingi katika lishe ya watu wengi.
Chachu hufanya mkate kuwa laini na ladha. Poh Kim Yeoh / EyeEm kupitia Picha za Getty
Hakuna chachu, mkate
Unapochanganya chachu na maji na unga kidogo, chachu huanza kula minyororo mirefu ya wanga inayopatikana katika unga uitwao wanga. Hii hufanya vitu viwili muhimu kwa kuoka: Inabadilisha muundo wa kemikali wa wanga, na hufanya mkate kuongezeka.
Wakati chachu inapovunja wanga, hutoa gesi ya kaboni dioksidi na pombe ya ethyl. CO2 hii hutiwa ndani ya unga na kamba ya protini yenye kamba inayoitwa gluten na husababisha unga kuongezeka. Baada ya kuoka, mifuko hiyo ndogo ya hewa imefungwa mahali na kusababisha mkate wa mkate wa fluy.
Lakini mkate laini sio matokeo tu. Wakati chachu inapovunja manyoya katika unga, huwageuza kuwa sukari yenye ladha. Unapoiruhusu unga uinuke, nguvu ladha hizi nzuri zitakuwa, na baadhi ya mapishi ya mkate maarufu tumia hii kwa faida yao.
Duka kubwa ni nje ya chachu; sasa nini?
Kusaidia mkate nyumbani ni ya kufurahisha na rahisi, lakini vipi ikiwa duka lako halina chachu yoyote? Basi ni sourdough kwa uokoaji!
Chachu ni kila mahali, na ni rahisi kabisa kukusanya chachu nyumbani ambayo unaweza kutumia kuoka. Makusanyo haya ya chachu ya mwituni huwa yanakusanya chachu pamoja na bakteria - kawaida Lactobacillus brevis ambayo hutumiwa katika utengenezaji wa jibini na mtindi - ambayo huongeza ladha ngumu za sour za unga. Anza za kuoka zimetengenezwa kutoka kwa matunda, mboga mboga au hata nyasi zilizokufa. Pliny Mzee, mwanafalsafa wa Kirumi na mwanafalsafa, ndiye alikuwa wa kwanza kupendekeza mapishi ya wafu, na hufanya kazi kwa sababu nyigu hupatikana katika chachu wanapokula matunda. Lakini tafadhali usifanye hivyo nyumbani! Huna haja ya kitovu au pembe ya mauaji kutengeneza mkate. Wote unahitaji kufanya Starter ya unga ni unga wa ngano au rye na maji; chachu na bakteria yaliyo karibu na nyumba yako italia.
Ili kutengeneza nyota yako ya unga wa tamu, changanya kikombe cha nusu cha maji na kikombe cha nusu cha unga mzima wa ngano au unga wa rye. Funika sehemu ya juu ya jar yako au bakuli kwa kitambaa, na iweke mahali joto kwa masaa 24. Baada ya masaa 24, koroga katika kikombe kingine cha maji na kikombe nusu ya unga wa makusudi yote. Wacha ikae masaa mengine 24. Tupa karibu nusu ya misa yako ya unga na koroga katika kikombe kingine cha maji na kikombe kingine cha nusu cha unga wa kusudi yote.
Endelea kufanya hivi kila siku mpaka mchanganyiko wako utakapoanza kunukia na harufu kama unga wa mkate ulioongezeka. Mara tu mtaalam wako wa kwenda, unaweza kuitumia kutengeneza mkate, mikate, hata ukoko wa pizza, na hautalazimika kununua chachu tena.
Chachu hutumiwa katika maabara na viwanda na vile vile jikoni. borzywoj / iStock / Getty Picha Plus kupitia Picha za Getty
Zaidi ya mkate tu na mafuta
Kwa sababu ya kufanana kwao na viumbe ngumu, saizi kubwa na urahisi wa utumiaji, chachu zimekuwa msingi wa maendeleo ya kisayansi kwa mamia ya miaka. Utafiti wa chachu ulifanya jukumu kubwa katika kuanza uwanja wa microbiology mapema miaka ya 1800. Zaidi ya miaka 150 baadaye, aina moja ya chachu ilikuwa kiumbe cha kwanza kilicho na kiini cha kuwa na genome yake yote ilifuatwa. Leo, wanasayansi hutumia chachu katika Ugunduzi wa madawa ya kulevya na kama vifaa vya kusoma ukuaji wa seli katika mamalia na wanatafuta njia za kutumia chachu kutengeneza biofueli kutoka kwa bidhaa taka kama miamba.
Chachu ni kiumbe kidogo cha kushangaza. Imetoa chakula cha kupendeza na vinywaji kwa milenia, na hadi leo ni sehemu kubwa ya maisha ya mwanadamu ulimwenguni kote. Kwa hivyo wakati mwingine utakuwa na glasi ya bia, toast marafiki zetu wadogo ambao hufanya vyakula hivi kuwa sehemu ya starehe yetu ya maisha.
Kuhusu Mwandishi
Jeffrey Miller, Profesa Mshirika, Usimamizi wa Ukarimu, Chuo Kikuu cha Colorado State
Makala hii imechapishwa tena kutoka Mazungumzo chini ya leseni ya Creative Commons. Soma awali ya makala.
Vitabu kuhusiana:
Chumvi, Mafuta, Asidi, Joto: Kusimamia Mambo ya Kupikia Bora
na Samin Nosrat na Wendy MacNaughton
Kitabu hiki kinatoa mwongozo wa kina wa kupika, kikizingatia vipengele vinne vya chumvi, mafuta, asidi na joto na kutoa maarifa na mbinu za kuunda milo ladha na iliyosawazishwa vyema.
Bofya kwa maelezo zaidi au kuagiza
Kitabu cha kupikia cha Skinnytaste: Nuru kwenye Kalori, Kubwa kwa ladha
na Gina Homolka
Kitabu hiki cha upishi kinatoa mkusanyiko wa mapishi mazuri na yenye afya, yanayolenga viungo vipya na ladha kali.
Bofya kwa maelezo zaidi au kuagiza
Urekebishaji wa Chakula: Jinsi ya Kuokoa Afya Zetu, Uchumi Wetu, Jumuiya Zetu, na Sayari Yetu--Bite Moja kwa Wakati
na Dk Mark Hyman
Kitabu hiki kinachunguza uhusiano kati ya chakula, afya, na mazingira, kikitoa maarifa na mikakati ya kuunda mfumo wa chakula bora na endelevu zaidi.
Bofya kwa maelezo zaidi au kuagiza
Kitabu cha kupikia cha Barefoot Contessa: Siri kutoka Duka la Chakula Maalum la Hampton Mashariki kwa Burudani Rahisi.
na Ina Garten
Kitabu hiki cha upishi kinatoa mkusanyiko wa mapishi ya kitambo na maridadi kutoka kwa Barefoot Contessa pendwa, inayoangazia viungo vipya na maandalizi rahisi.
Bofya kwa maelezo zaidi au kuagiza
Jinsi ya Kupika Kila kitu: Misingi
na Mark Bittman
Kitabu hiki cha upishi kinatoa mwongozo wa kina wa misingi ya kupikia, inayojumuisha kila kitu kutoka kwa ujuzi wa kisu hadi mbinu za kimsingi na kutoa mkusanyiko wa mapishi rahisi na ladha.
