Jinsi Wanasayansi Wanavyotengeneza Vyakula Vinavyopandwa Kupanda na Kuonekana Kama Nyama

How Scientists Make Plant-based Foods Taste and Look More Like MeatSayansi nyuma ya kujaribu kujenga nyama bora inayotegemea mimea imejaa jaribio na makosa na timu anuwai. (Shutterstock)

Mnamo mwaka wa 2019, Burger King Sweden ilitoa burger inayotokana na mmea, Rebel Whopper, na majibu yalikuwa mabaya. Kwa hivyo, kampuni hiyo ilitoa changamoto kwa wateja wake kuonja tofauti hiyo.

Burger King Sweden aliunda kipengee cha menyu ambapo wateja wangepata nafasi ya 50-50 ya kupata burger ya nyama au ya mimea. Ili kujua, ilibidi wachunguze sanduku la burger katika programu ya Burger King. Matokeo: asilimia 44 walibashiri vibaya - wateja hawakuweza kutofautisha.

Nyama za mimea ni bidhaa iliyoundwa kuiga nyama. Wakati bidhaa za mapema kama tofu na seitan zilikusudiwa kuchukua nafasi ya nyama, bidhaa mpya zinajaribu kuiga ladha yake, muundo, harufu na muonekano. Burger zinazotegemea mimea, nyama ya ardhini, soseji, karanga na dagaa sasa wako kwenye maduka ya vyakula na kwenye menyu za mgahawa. Wanalenga kufafanua uelewa wetu wa nyama.

Kufikia viwango hivyo sio kazi rahisi. Ilichukua Beyond Nyama zaidi ya miaka sita kukuza Beyond Burger. Na tangu kutolewa kwake mnamo 2015, imekuwa kupitia marekebisho matatu. Sayansi nyuma ya kujaribu kujenga nyama bora inayotegemea mimea imejaa majaribu na makosa - na inajumuisha timu ya taaluma mbali mbali.

Mmenyuko wa Maillard

Uonekano, muundo na ladha ni changamoto kuu tatu wanasayansi wa chakula wanakabiliwa nazo wakati wa kutengeneza nyama inayoshawishi ya mimea. Hizi ndio zinaipa nyama sifa na kiini.

Wakati nyama inapika, muundo wake hubadilika. The joto la sufuria au grill huathiri miundo ya protini. Wakati protini zinaanza kuvunjika, kuganda na kuambukizwa, nyama hupunguza na kuimarika.

Kinachojulikana kama Jibu la Maillard inawajibika kwa harufu tofauti ya "nyama" na ladha tamu. Kuielewa inasaidia timu za utafiti wa chakula na maendeleo kuiga katika bidhaa za nyama za mimea.

Viungo pia huathiri muonekano, muundo na ladha. Soy, ngano, mbaazi na protini za fava, pamoja na wanga, unga, hydrocolloids (wanga isiyoweza kumeng'enywa inayotumiwa kama kichocheo, vidhibiti na emulsifiers, au kama uhifadhi wa maji na mawakala wanaounda gel) na mafuta, inaweza kutengeneza nyama ya mimea ikilingana kabisa na nyama ya mnyama inayojaribu kuiga.

Mwishowe, njia ya usindikaji inaathiri sifa za mwisho za bidhaa. Teknolojia ya "unyevu wa juu" na teknolojia ya "shear-cell" ni michakato miwili ya kawaida kutumika kubadilisha protini ya mboga kuwa muundo wa nyuzi inayopatana sana na sura na nyama. Uchimbaji wa unyevu mwingi ndio unaotumika zaidi mbinu na hutoa kuuma kama nyama, lakini usindikaji wa seli ya shear ni yenye nguvu zaidi ya nishati na ina alama ndogo ya kaboni.

Rangi na muundo

Wanasayansi wa chakula sasa wanaweza kuiga rangi ya nyama kabla, wakati na baada ya kupika. Dondoo ya beet, pomegranate poda na legogogini ya soya zimetumika kuiga rangi nyekundu ya nyama safi au adimu.

Uundaji wa protini ya wanyama ni ngumu kunakili na viungo vya mmea kwa sababu mimea haina tishu za misuli. Misuli ni laini na rahisi kubadilika, wakati seli za mmea ni ngumu na haziinami. Mimea haina kuuma na kutafuna nyama, ndiyo sababu burgers ya veggie mara nyingi huweza kuhisi kuwa dhaifu na mushy.

How Scientists Make Plant-based Foods Taste And Look More Like Meat Chakula anuwai cha nyama ya nguruwe isiyowezekana kutoka kwa Chakula kisichowezekana, kampuni ya nyama iliyoko California. (Picha ya AP / Ross D. Franklin)

Kiunga muhimu katika nyama yoyote ya mmea ni protini ya mmea. Mbali na kuwa msingi kwa muundo, ni muhimu pia kwa utambulisho wa bidhaa na utofautishaji. Uundaji unaweza kutumia aina moja ya protini au mchanganyiko wa aina tofauti.

Protini ya soya bado ni protini ya mmea ambayo hutoa ladha na muundo kama nyama. Kwa kuwa imetumika kwa miongo kadhaa sasa, utafiti mwingi umefanywa na mchakato wake wa maandishi umeboreshwa zaidi.

Pea protini, Iliyopendwa na Beyond Meat, ndio sehemu inayokua kwa kasi zaidi katika soko linalotegemea mimea kwa sababu ya kamili wasifu wa amino asidi.

Kuna asidi tisa za amino ambazo ni muhimu katika lishe yetu. Vyakula vya msingi wa wanyama vinavyo vyote na huchukuliwa kama protini kamili. Vyakula vingi vya mmea ni protini ambazo hazijakamilika, ikimaanisha asidi fulani za amino hazipo, lakini protini ya pea ina yote tisa.

How Scientists Make Plant-based Foods Taste And Look More Like Meat Vyakula vingi vya mmea ni protini ambazo hazijakamilika, lakini protini ya pea ina asidi tisa muhimu za amino. (Shutterstock)

Protini ya pea pia haina mzio. Mchele, fava, chickpea, dengu na protini za maharagwe ya mung pia zimeleta maslahi mengi kati ya wanasayansi wa chakula, na bidhaa zaidi zinazojumuisha mimea hii zinatarajiwa kuja sokoni baadaye.

Kuunda ladha

Kampuni hazipaswi kufunua viungo vya ladha - tu ikiwa ni asili au bandia - kwa hivyo ni ngumu kujua ni nini haswa hupa burger za mimea ambayo ladha kama nyama.

Mafuta ni mchezaji mkubwa katika ladha na kuhisi kinywa. Inatoa utajiri wa kufunika mdomo, juiciness na inawajibika kwa kutolewa kwa ladha. Inamsha maeneo kadhaa ya ubongo ambayo yanahusika na usindikaji wa ladha, harufu na njia za malipo.

Kiwango cha tasnia imekuwa kutumia mafuta ya nazi kuchukua nafasi ya mafuta ya wanyama. Walakini, mafuta ya nazi huyeyuka kwa joto la chini sana kuliko mafuta ya wanyama. Mdomoni hii inatafsiri kuuma ambayo huanza kuwa tajiri na yenye juisi, lakini huvaa haraka. Nyama zingine za mimea hutumia mchanganyiko wa mafuta ya mimea, kama mafuta ya canola na alizeti, ili kuongeza kiwango cha kiwango na kupanua juiciness.

Uingizwaji mpya kwa mafuta ya wanyama kutumia mafuta ya alizeti na emulsions ya maji na mafuta ya wanyama yaliyopandwa (seli za mafuta zilizokuzwa katika maabara) ni kuendelezwa kutatua shida hii. Lakini ni wazi, sio hizi zote zingefaa chakula cha mboga au mboga.

Uundaji wa nyama inayotegemea mimea inaweza kufanya kazi kwenye karatasi, kuwa na idadi iliyopendekezwa ya viungo na kugonga malengo ya lishe ili kufanana na nyama, lakini inaweza isionje ladha nzuri au iwe na muundo sahihi au kuuma. Kwa mfano, protini ya viazi huunda muundo mzuri, lakini ni uchungu sana. Wanasayansi wa chakula lazima wapate usawa kati ya yaliyomo kwenye protini, muundo na ladha.

Baadaye ya chakula kilichoandaliwa

Wanasayansi wa chakula wamepiga tu uso wakati wa kufungua uwezekano wa nyama inayotegemea mimea. Bado kuna mengi ya kuchunguza na kuboresha.

Viungo vya protini vya mmea vinavyopatikana hivi sasa vinatoka asilimia mbili ya karibu 150 kupanda aina ya protini inayotumika kwa usambazaji wa chakula

Kuna utafiti unaoendelea wa kutafuta uboreshaji wa mazao kupitia ufugaji au uhandisi ili kuongeza yaliyomo kwenye protini kusaidia maendeleo zaidi na uboreshaji wa protini za mmea na mwishowe nyama za mimea.

Mbinu za usindikaji bado zinatengenezwa na tunaona teknolojia mpya kama vile 3D uchapishaji na nyama ya kitamaduni kupitishwa na kusafishwa. Tarajia kuona bidhaa za nyama zilizo kwenye mmea zinaongezeka na kupunguzwa kabisa, kama nyama ya nyama ya nyama, ipatikane kibiashara hivi karibuni.The Conversation

Kuhusu Mwandishi

Mariana Lamas, Msaidizi wa Utafiti, Kituo cha Ubunifu wa Upishi, Taasisi ya Teknolojia ya Kaskazini mwa Alberta

Vitabu Ilipendekeza:

Mwongozo wa Shule ya Matibabu ya Harvard kwa Tai Chi: Wiki Week 12 kwa Mwili Mwema, Moyo Mkubwa, na Upole - na Peter Wayne.

The Harvard Medical School Guide to Tai Chi: 12 Weeks to a Healthy Body, Strong Heart, and Sharp Mind -- by Peter Wayne.Utafiti wa kukataa kutoka Shule ya Matibabu ya Harvard huunga mkono madai ya muda mrefu ambayo Tai Chi ina athari ya manufaa juu ya afya ya moyo, mifupa, neva na misuli, mfumo wa kinga na akili. Dk Peter M. Wayne, mwalimu wa muda mrefu wa Tai Chi na mtafiti katika Shule ya Matibabu ya Harvard, protokali zilizojitokeza na zilizojaribiwa kama mpango ulio rahisi aliojumuisha katika kitabu hiki, ambacho kinafaa kwa watu wa umri wote, na kinaweza kufanyika tu dakika chache kwa siku.

Bonyeza hapa kwa maelezo zaidi na / au ili kitabu hiki juu ya Amazon.


Inatafuta Mahali ya Hali: Mwaka wa Kuhudumia Chakula cha Wanyama Katika Vitongoji
na Wendy na Eric Brown.

Browsing Nature's Aisles: A Year of Foraging for Wild Food in the Suburbs by Wendy and Eric Brown.Kama sehemu ya kujitolea kwa kujitegemea na kujiamini, Wendy na Eric Brown waliamua kutumia mwaka kuingiza vyakula vya mwitu kama sehemu ya kawaida ya mlo wao. Kwa habari juu ya kukusanya, kuandaa, na kuhifadhi maganda ya milima ya mwitu yanayotambulika kwa urahisi hupatikana katika mandhari nyingi za miji ya miji, mwongozo huu wa pekee na wenye kuchochea ni lazima uisome kwa yeyote anayetaka kuimarisha usalama wa chakula cha familia yake kwa kujiingiza kwenye cornucopia kwenye mlango wao.

Bonyeza hapa kwa maelezo zaidi na / au kuagiza kitabu hiki kwenye Amazon.


Chakula Inc: Mwongozo wa Washiriki: Jinsi Chakula cha Viwanda kinavyotufanya tuwe Wagonjwa, Wanene, na Masikini-Na Unachoweza Kufanya Juu Yake - iliyorekebishwa na Karl Weber.

Food Inc.: A Participant Guide: How Industrial Food is Making Us Sicker, Fatter, and Poorer-And What You Can Do About ItNini chakula changu kinatoka wapi, na ni nani aliyeifanya? Je, ni biashara ya biashara kubwa na ni nini ambacho wanao katika kudumisha hali ya uzalishaji na matumizi ya chakula? Ninawezaje kulisha familia yangu chakula bora kwa gharama nafuu? Kupanua kwenye mandhari ya filamu, kitabu Chakula, Inc utajibu maswali hayo kwa njia ya mfululizo wa insha zenye changamoto na wataalam na wataalamu wa kuongoza. Kitabu hiki kitasaidia wale walioongozwa na filamu kujifunza zaidi kuhusu masuala, na kufanya mabadiliko ya dunia.

Bonyeza hapa kwa maelezo zaidi na / au ili kitabu hiki juu ya Amazon.


Makala hii imechapishwa tena kutoka Mazungumzo chini ya leseni ya Creative Commons. Soma awali ya makala.

 


 Pata barua pepe ya hivi karibuni

Jarida la kila wiki Uhamasishaji wa Kila siku

Unaweza pia Like

SAUTI ZA NDANI YAO

aurora borealis
Wiki ya Sasa ya Nyota: Septemba 27 - Oktoba 3, 2021
by Pam Younghans
Jarida hili la unajimu la kila wiki linategemea athari za sayari, na hutoa mitazamo na…
a rainbow in the palm of an open hand
Kupata Vipande vya Fedha na Upinde wa mvua
by Marie T. Russell, InnerSelf.com
Kuwa wazi kugundua zawadi ya maisha inakupa - tarajia vitambaa vya fedha na upinde wa mvua, uwe kwenye…
a swimmer in large expanse of water
Furaha na Ustahimilivu: Dawa ya Ufahamu ya Dhiki
by Nancy Windheart
Tunajua kuwa tuko katika wakati mzuri wa mpito, wa kuzaa njia mpya ya kuishi, kuishi, na…
five closed doors, one pained yellow, the others white
Je! Tunaenda Hapa?
by Marie T. Russell, InnerSelf.com
Maisha yanaweza kutatanisha. Kuna mambo mengi yanaendelea, uchaguzi mwingi umewasilishwa kwetu. Hata…
Inspiration or Motivation: Which Works Best?
Uvuvio au Uhamasishaji: Ni Ipi Inakuja Kwanza?
by Alan Cohen
Watu ambao wana shauku juu ya lengo wanatafuta njia za kuifanikisha na hawaitaji kupigiwa kura…
photo silhouette of mountain climber using a pick to secure himself
Ruhusu Hofu, Ibadilishe, Songa Kupitia, na Uielewe
by Lawrence Doochin
Hofu huhisi kujifurahisha. Hakuna njia kuzunguka hiyo. Lakini wengi wetu hatujibu hofu yetu katika…
woman sitting at her desk looking worried
Maagizo yangu ya wasiwasi na wasiwasi
by Yuda Bijou
Sisi ni jamii inayopenda kuwa na wasiwasi. Wasiwasi umeenea sana, karibu huhisi kukubalika kijamii.…
curving road in New Zealand
Usiwe Mkali sana juu yako mwenyewe
by Marie T. Russell, Mwenyewe ndani
Maisha yana chaguo ... zingine ni chaguo "nzuri", na zingine sio nzuri sana. Walakini kila chaguo…
Mercury Retrograde Revelations: Everything Still to Play For!
Ufunuo wa Mercury Retrograde: Kila kitu Bado kinacheza!
by Sarah Varcas
Zebaki katika Nge haitatulia mpaka mzizi wa jambo ufunuliwe. Inatupa changamoto…
With This Mercury Retrograde, It's Time to Reveal Our True Face
Pamoja na Kurudishwa tena kwa Zebaki hii, ni wakati wa kufunua sura yetu ya kweli
by Sarah Varcas
Tunaweza kukatishwa tamaa ikiwa tunataka maisha yaende kwa upole na hisia zetu kadri mwaka unavyofungwa, kwani hapo…
Crazy Weather And Crazy Facts Making You Crazy
Weather Crazy na Mambo Crazy Kukufanya Crazy
by Robert Jennings, InnerSelf.com
Inaonekana kwamba hali ya hewa kali imezidi kuwa mbaya na inazidi kuwa ya kawaida. Hatuwezi kuchukua…

MOST READ

How Living On The Coast Is Linked To Poor Health
Jinsi Kuishi Pwani Kunavyounganishwa Na Afya Mbaya
by Jackie Cassell, Profesa wa Magonjwa ya Huduma ya Msingi, Mshauri wa heshima katika Afya ya Umma, Brighton na Shule ya Matibabu ya Sussex
Uchumi hatari wa miji mingi ya jadi ya bahari umepungua bado zaidi tangu…
The Most Common Issues for Earth Angels: Love, Fear, and Trust
Maswala ya Kawaida kwa Malaika wa Duniani: Upendo, Hofu, na Uaminifu
by Sonja Neema
Unapopata uzoefu wa kuwa malaika duniani, utagundua kuwa njia ya huduma imejaa…
How Can I Know What's Best For Me?
Ninawezaje Kujua Kilicho Bora Kwangu?
by Barbara Berger
Moja ya mambo makubwa ambayo nimegundua kufanya kazi na wateja kila siku ni jinsi ngumu sana…
Honesty: The Only Hope for New Relationships
Uaminifu: Tumaini la pekee la Uhusiano Mpya
by Susan Campbell, Ph.D.
Kulingana na single nyingi ambazo nimekutana nazo katika safari zangu, hali ya kawaida ya uchumba imejaa…
What Men’s Roles In 1970s Anti-sexism Campaigns Can Teach Us About Consent
Nini Majukumu ya Wanaume Katika Kampeni za Kupinga Ujinsia za miaka ya 1970 Zinaweza Kutufundisha Juu ya Idhini
by Lucy Delap, Chuo Kikuu cha Cambridge
Harakati za wanaume za kupinga jinsia za miaka ya 1970 zilikuwa na miundombinu ya majarida, mikutano, vituo vya wanaume…
Chakra Healing Therapy: Dancing toward the Inner Champion
Tiba ya Uponyaji wa Chakra: Inacheza kuelekea kwa Bingwa wa ndani
by Glen Park
Uchezaji wa Flamenco ni raha kutazama. Mchezaji mzuri wa flamenco hutoa ujasiri wa kujifurahisha…
Taking A Step Toward Peace by Changing Our Relationship With Thought
Kukanyaga kuelekea Amani kwa Kubadilisha uhusiano wetu na Mawazo
by John Ptacek
Tunatumia maisha yetu kuzama katika mafuriko ya mawazo, bila kujua kuwa mwelekeo mwingine wa ufahamu…
An Astrologer introduces the Nine Dangers of Astrology
Mnajimu anatambulisha Hatari Tisa za Unajimu
by Alama za Tracy
Unajimu ni sanaa yenye nguvu, inayoweza kuboresha maisha yetu kwa kutuwezesha kuelewa yetu wenyewe…

kufuata ndaniKuweka juu

facebook icontwitter iconyoutube iconinstagram iconpintrest iconrss icon

 Pata barua pepe ya hivi karibuni

Jarida la kila wiki Uhamasishaji wa Kila siku

LUGHA ZINAPATIKANA

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

New Attitudes - New Uwezekano

InnerSelf.comHali ya Hewa ImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | SiasaPolitics.com | Soko la ndani
Copyright © 1985 - 2021 InnerSelf Publications. Haki zote zimehifadhiwa.