Matumizi ya mimea na viungo karibu inafanana na historia ya wanadamu. Hakika ilitangulia historia iliyoandikwa. Wachina walisemekana kuwa kati ya wa kwanza kugundua matumizi mengi ya mimea na viungo, kwa madhumuni ya matibabu na kama viboreshaji vya ladha katika kupikia. Chrysanthemums hapo awali zilipandwa kwa mali zao za dawa na zilikuwa kiungo cha thamani katika dawa ya Taoist. Leo nchini China, chrysanthemums bado hutumiwa katika supu, saladi, na chai, na pia katika maonyesho mazuri ya maua.
Kitabu cha kupikia cha karne ya kwanza, kilichohusishwa na Apicus, Epicurean wa Kirumi, inaonyesha matumizi ya mchanganyiko wa mimea kama viboreshaji vya ladha. Kichocheo kimoja cha kupikia artichokes ni pamoja na fennel safi, cilantro, mint, na rue, iliyopigwa pamoja, kisha kuimarishwa na pilipili, lovage, asali, mafuta, na pombe (mchuzi wenye nguvu wa samaki ambao Warumi walitumia badala ya chumvi).
Viungo vimethaminiwa sana katika historia; kufikia karne ya tisa, zilizingatiwa kuwa za thamani kama dhahabu au fedha. Karafuu na rungu ziliuzwa kwa karibu $ 18 pauni, na pilipili iliuzwa na peppercorn ya mtu binafsi.
Karibu na 1699, Mwingereza aliyeitwa John Evelyn aliandika kitabu kilichoorodhesha mimea sabini na tatu ya saladi na maelezo ya kutumia kila mmea. Kichwa cha kitabu hicho, Acetaria: Hotuba ya Sallets, inaonyesha uainishaji wa jadi wa mimea. "Sallets" ilikuwa mimea ya saladi, "mimea ya sufuria" zilipikwa kwenye sufuria kubwa za kupikia, "mimea tamu" zilikuwa ladha, na "simplex" zilikuwa misombo ya mimea ya dawa.
HERBS VS. VIUNGO
Mimea mara nyingi hujumuishwa na viungo, lakini kuna tofauti. Mimea ni majani ya mimea safi au kavu. Viungo ni sehemu zenye kunukia za mmea? buds, matunda, matunda, mizizi, au gome, kawaida hukaushwa. Mfano wa uhusiano wao ni coriander: Mbegu za coriander hutumiwa kwenye curries na unga wa pilipili. Majani ya mmea hujulikana kama cilantro, ambayo hutumiwa mara nyingi katika kupikia Mexico.
Mimea na viungo hufafanua upendeleo maalum wa ladha ya kikabila. Nchini India, curry huundwa na mimea kama kumi na viungo. Huko Thailand, curry hutumiwa kwa kushirikiana na mimea safi ili kuipatia ladha laini zaidi. Wachina hutumia unga wao maarufu wa viungo vitano. pamoja na tangawizi na kitunguu saumu. kuwapa chakula chao ubora wake tofauti. Nchini Indonesia, upendeleo wa ladha huwa tamu na siki, na hutumia nyasi za limao, tamarind, chokaa ya Kaffir, na pilipili anuwai.
Huko Ulaya, mimea hutumiwa kidogo kwa kuzingatia tarragon na Kifaransa 'faini herbes', mchanganyiko ambao ni pamoja na parsley, chervil, na tarragon, kati ya zingine. Vyakula vya Uigiriki na Kiitaliano vinasisitiza basil, thyme, sage, na oregano. Huko Mexico, cilantro imejumuishwa na pilipili anuwai ya pilipili na, hivi karibuni, majani ya epazote kutoa teke kwa maharagwe yaliyokataliwa.
Katika Amerika ya mapema, karibu kila nyumba ya Wakoloni ilikuwa na bustani ya mimea, lakini mahali pengine kwenye mstari tulipoteza maoni ya thamani ya mimea katika kupikia. Mnamo mwaka wa 1939, Irma Goodrich Mazza aliandika kitabu cha kupikia kilichouzwa zaidi, Herbs for the Kitchen, ambacho kilianzisha tena utumiaji wa mimea safi kwa kupikia Amerika. Bi Mazza aliwakumbusha wapishi wa Amerika ni nini mimea safi, vitunguu saumu, na mafuta ya mizeituni yanayoweza kufanya ili kuongeza ladha ya nauli ya jadi ya Amerika. Alionyesha mimea sita katika mapishi yake: basil, marjoram, mint, rosemary, sage, na thyme.
Wakati wa miaka ya 1970 na 1980, Wamarekani waligeuka kutoka jikoni na kuelekea vyakula vya haraka. Lakini sasa tumeingia miaka ya 1990, na tumerudi kupika kile tunachokula ili tuwe na udhibiti zaidi juu ya afya zetu. Tunataka kuandaa sahani zenye afya, lakini tunataka kuifanya bila ubishi mwingi. Kwa kufurahisha, mimea ambayo ni maarufu zaidi leo ni mimea sita Bi Mazza iliyoonyeshwa. Lakini tumeongeza pia parsley, cilantro, chives, na tarragon kwenye orodha.
Leo, ni rahisi kuwa na bustani ya mimea. Parsley safi inaweza kupandwa kwenye sufuria kwenye windowsill, na mnanaa hufanya vizuri sana kwenye bustani. (Katika kitabu changu "Kupika na Mimea na Viungo", ninaelezea mimea hii na viungo kwa undani, na kutoa maelezo juu ya kuikuza.) Wasiliana na kitalu chako cha karibu kuhusu mimea maalum ambayo itakua vizuri katika eneo lako. Kumbuka, bustani ya jikoni leo inamaanisha bustani ambayo itakua ndani ya jikoni yako. Furahiya na mimea!
KUVUNA MITEGO
Vitu vingine utahitaji kujua, juu ya utunzaji wa mimea, katikati ya jinsi ya kuvuna. Sehemu tofauti za mimea hukusanywa kwa nyakati tofauti. Ni wazi ikiwa unakua vitunguu, mmea wote utachukuliwa wakati uko tayari kuitumia. Lakini mimea ya majani ya kila mwaka, kama basil, inapaswa kuchukuliwa kwa uangalifu, bila kuchukua zaidi ya asilimia 10 ya ukuaji kwa wakati mmoja. Vile vile ni kweli na kudumu kama sage, thyme, na rosemary. Kupogoa kali au kuvua majani kwa majani kutapunguza mmea. Kupogoa au kuvuna kwa uangalifu, kwa upande mwingine, husababisha ukuaji wenye nguvu zaidi wa majani, kukupa mimea yenye afya.
Kama kanuni ya jumla, chagua mimea wakati ina kiwango cha juu cha kiini cha ladha. Majani yanapaswa kuchukuliwa kabla tu mmea haujaanza maua. Maua, kwa upande mwingine, huchaguliwa kabla tu ya kufikia maua kamili. Berries na matunda huchaguliwa wakati wa kukomaa kwao. Unapotumia sehemu ya juu ya mmea, chagua kabla tu mmea kuanza maua. Mizizi, kama vitunguu, au rhizomes, kama tangawizi na manjano, hukusanywa katika msimu wa joto, kama vile majani huanza kubadilisha rangi.
Kuhifadhi Mimea
Wakati wa kuhifadhi mimea yako, kumbuka kuwa mali ya mimea inaweza kuharibiwa na joto, mwangaza mkali, mfiduo wa hewa, au shughuli ya vimeng'enya vya mimea, bakteria, au kuvu. Kwa hivyo, mimea inapaswa kuwekwa mahali pazuri na kavu, na upeo wa chini wa hewa na jua. Hii haimaanishi unapaswa kujificha mkusanyiko wako wa mimea ya jikoni na viungo mbali ambapo unasahau kuzitumia. Inamaanisha tu ikiwa una chaguo, ziweke kwenye kabati badala ya kuziacha kwenye dari.
Njia moja maarufu zaidi ya kuhifadhi mimea kwa matumizi wakati wa miezi ya baridi ni kukausha. Kwa kweli, kukausha kunaboresha ladha ya mimea mingine, haswa majani ya bay. Majani ya Bay yanapaswa kusafishwa kwa kutumia brashi ya keki, lakini hakuna maji, halafu imewekwa kavu mahali pa joto juu ya uso wa hewa, kama skrini. Zikauka kwa muda wa wiki moja na ziko tayari kuhifadhiwa kwenye mitungi isiyo na hewa ya glasi.
Mimea mingine inaweza kukaushwa kwa mafungu. Njia moja rahisi ni kubana kikundi kidogo na kukilinda na bendi ya mpira au kamba ya jikoni. Hundika rundo kichwa chini kutoka kwenye rack kwenye eneo kavu, lenye baridi. Joto la eneo la kukausha halipaswi kuzidi 86? F kwa sababu mafuta muhimu ya mimea yatatoweka kwa joto hili au zaidi. Jikoni sio mahali pazuri pa kukausha mimea yako kwa sababu ya unyevu ulioongezwa kutoka kupikia. Jaribu kupata doa ambalo ni kavu, au angalau sawa katika unyevu.
Bado kuna njia nyingine ya kukausha mimea yako. Weka mimea safi kwenye mifuko ya kahawia iliyoandikwa kwa kila aina ya mimea. Weka mifuko mahali pakavu, giza, baridi hadi mimea iliyo ndani iwe kavu na iliyokomaa. Shika mifuko mara kwa mara ili mimea ikauke sawasawa. Ondoa shina yoyote, na andaa mimea ya kuhifadhi kwa kusaga majani au kuikata kwenye minchopper yako. Daima uhifadhi mimea kavu kwenye mitungi isiyopitisha hewa. Weka mitungi mbali na nuru ili kulinda rangi na ladha ya mimea.
Kumbuka, haichukui muda mrefu kwa mimea kukauka. Kamwe usiruhusu majani yakauke sana hivi kwamba yanasambaratika na kuwa poda yanapoguswa. Ikiwa hakuna condensation kwenye jar siku inayofuata, mimea iko tayari kuhifadhi.
Kutumia oveni ya microwave kukausha mimea ni njia ya haraka na nzuri. Ondoa majani kutoka kwenye shina baada ya kumpa mimea yote suuza haraka ili kuondoa mchanga au vumbi. Hakikisha kupaka mimea kavu kabla ya kuvua majani. Kisha panua majani kwa safu moja kati ya taulo mbili za karatasi, na uziweke microwave kwa juu kwa dakika 2 hadi 21/2. Hifadhi mimea hiyo kwenye mitungi yenye glasi isiyopitisha hewa.
KUFUNGISHA MIUNDA
Kufungia ni njia nyingine nzuri ya kuhifadhi mimea. Dill, fennel, basil, na parsley zinaweza kugandishwa kwa matumizi ya baadaye. Safisha mimea na weka vijiko 2 au 3 vya kila moja kwenye mifuko tofauti ya freezer. Unaweza kuzifungia peke yake, au unaweza kutengeneza mifuko ya mchanganyiko unaopenda. Hakikisha kuweka alama kwenye mifuko ili uweze kupata mimea unayotaka wakati unahitaji. Kukata majani, na kuyaganda kwa maji kidogo kwenye trei za mchemraba, ni njia nyingine salama ya kufungia mimea. Hii ni nzuri haswa wakati unataka kutumia mimea kwenye michuzi na mchuzi. Chop mimea vizuri sana na ujaze kila mchemraba, nusu na mimea na nusu na maji, kisha ugandishe.
Ninaweka vipande vya barafu vilivyohifadhiwa ndani ya mifuko ya plastiki na kisha kuiweka mifuko hiyo kwenye masanduku salama ya friza za plastiki. Kwa njia hiyo trei za mchemraba zinapatikana kwa kutengeneza cubes za barafu, na ufungaji wa ziada husaidia kuhifadhi upya wa mimea. Napenda pia kuhifadhi mifuko yangu ya mimea iliyokaushwa kwenye freezer kwenye kisanduku salama cha freezer ya plastiki ili kuilinda kutokana na kuchomwa kwa freezer au uharibifu mwingine na kuifanya ipatikane kwa urahisi ninapohitaji. Jaribu kutumia mimea iliyohifadhiwa kati ya miezi sita.
Mimea muhimu zaidi kuwa nayo mkononi kila wakati ni parsley iliyokatwa safi. Inunue kwa mafungu, safisha, na kausha vizuri. Weka parsley kwenye processor yako ya chakula na blade ya chuma, na uikimbie hadi iliki yote ikatwe. Kisha weka iliki iliyokatwa kwenye chombo kisichopitisha hewa, na ugandishe. Unaweza kuchukua kwa urahisi kiasi unachohitaji kama unahitaji.
MAFUTA YALIYOINGILIWA
Inasaidia sana kuweka mafuta anuwai ya kuingizwa kwa kupikia haraka. Ninapenda kuweka mafuta yenye ladha kwenye chupa ya dawa ili kunyunyiza vitu kidogo kwa ladha iliyoongezwa na matokeo bora ya kuchoma. Ninazotumia katika mapishi katika kitabu hiki ni vitunguu na mafuta ya pilipili pilipili. Walakini kuna mengi kwenye soko, kwa hivyo jaribu kupata zile unazopenda zaidi.
MTIHANI WA UHAKIKA
Katika hali nyingi, mimea safi ndio bet yako bora, lakini sio kila wakati inawezekana kupata au kukuza. Kwa hivyo unapotumia mimea iliyokaushwa, wape jaribio la upya kwa kuwaponda, ukitumia chokaa na kitambi (chokaa nzuri na pestle, kwa njia, ni kitu muhimu cha jikoni!). Kuponda hutoa ladha, kukuwezesha kupata ladha safi zaidi kutoka kwa mimea wakati unapoongeza kwenye chakula. Kwa sehemu kubwa, unaweza kutarajia mimea uliyokua na kukausha mwenyewe kudumu angalau miaka miwili. Mimea unayonunua dukani inaweza kuwa imekuwa kwenye rafu kwa muda tayari, kwa hivyo jaribu kuwa safi wakati unatumia. Mimea kutoka kwa mboga yako kawaida hubaki safi tu kwa mwaka mmoja kwenye kabati lako.
Makala Chanzo:
Kupika na mimea na Viungo: Rahisi, Ladha ya Chini ya Mafuta
na Judy Gilliard.
Kuhusu Mwandishi
Judy Gilliard anaandaa redio ya kuishi yenye afya Judy a la Carte kwenye vituo vya redio kitaifa na amezungumza na kufundisha juu ya mada ya Royal Cruise Lines, Chuo cha Jangwa, na wengine. Ameandika vitabu vingi vya kupika akilenga ulaji wenye afya. Imesemwa na ruhusa kutoka kwa kitabu chake Kupika na mimea na viungo, iliyochapishwa na Adams Media Corporation, Holbrook, Massachusetts.
