Bila viungo, milo yetu ingekuwa na rangi na ladha kidogo. Helaine Weide/Moment kupitia Getty Images
Ninapenda vyakula vya kitamu na vya viungo. Lasagna iliyosheheni basil na oregano. Curries nzuri za dhahabu iliyoingizwa na manjano, au mchele iliyotiwa ladha ya zafarani. Siwezi kuacha kuki ya snickerdoodle iliyotiwa na mdalasini. Na baadhi ya kumbukumbu zangu ninazozipenda za utotoni ziko kwenye pai ya viazi vitamu iliyoingizwa na nutmeg ya mama yangu.
Viungo hivi vinatoka kwa mimea mingi tofauti na sehemu tofauti za mimea, ikiwa ni pamoja na majani, mbegu, gome na mafuta ya mimea. Ladha zao zinaundwa na kusanyiko kemikali ya phytochemicals - vitu vinavyotengenezwa na mimea. "Phyto" linatokana na neno la Kilatini la mmea.
Mimea hutoa kemikali kwa madhumuni tofauti. Katika kitabu changu cha hivi karibuni, "Masomo kutoka kwa Mimea,” Mimi huchunguza jinsi mimea hutumia baadhi ya misombo hiyo kuwasiliana.
Kemikali nyingi zinazounda ladha ya viungo zinaweza kuchukua jukumu muhimu, kama vile kulinda mmea dhidi ya wadudu au vimelea vya magonjwa. Inajulikana kama misombo ya pili, inaweza pia kusaidia mimea kukabiliana na mabadiliko katika ulimwengu unaozunguka. Na, kama viungo, huwasiliana kwa nguvu na buds zetu za ladha.
Kuvuna mdalasini wa Ceylon nchini Sri Lanka kunahusisha kazi nyingi za mikono.
Mimea ya kawaida ya jikoni kama basil na oregano hutoka kwenye mimea ya majani. Mafuta muhimu ya kunukia ambayo hujilimbikiza kwenye majani ya mimea hutoa ladha zao. Kwa basil, mafuta hayo yanaitwa eugenol na linalool; oregano hupata ladha yake kutoka carvacrol na thymol. Mafuta kutoka kwa mimea hii yote yana matumizi ya dawa dhidi ya maambukizi, maumivu na uvimbe.
Viungo vingine vya kawaida, kama vile pilipili na pilipili nyekundu, hutoka kwa matunda au matunda ya mimea. Pilipili nyeusi hutengenezwa kwa kusaga matunda madogo, yanayojulikana kama nafaka za pilipili kutoka kwenye mmea pilipili nyeusi. Pilipili nyekundu hutoka kwenye chili zilizokaushwa - matunda madogo, yenye ladha ya moto ambayo hukua kwenye vichaka vya chini.
Viungo vya manjano hutoka kwa sehemu nyingine ya mmea - rhizomes, au mashina ya chini ya ardhi, ya mmea unaotoa maua. Curcuma longa. Rhizome mara nyingi huchanganyikiwa na mizizi, lakini ni zaidi kama shina ambazo hukua kando chini ya ardhi na kusaidia mmea kuenea. Jamaa wa tangawizi, viungo vingine vinavyotokana na rhizome, manjano ni ya rangi ya chungwa maridadi na hutumiwa katika kupikia mbalimbali ambayo ni pamoja na kari zangu ninazozipenda.
Zafarani ni kutoka kwa rangi nyekundu, kama nyuzi unyanyapaa ya mmea Crocus sativus. Unyanyapaa ni sehemu moja ya sehemu ya kike ya maua. Zafarani ni moja ya viungo vya bei ghali zaidi, kwa sababu unyanyapaa wa kuvuna ni kazi ngumu sana - kwa kawaida kufanywa kwa mkono na kibano. Zafarani ina antioxidants nyingi na imetumika kama dawa, rangi na manukato.
Zafarani inatokana na unyanyapaa ulio wazi nyekundu wa Crocus sativus, inayojulikana kama 'safarani crocus'. Serpico/Wikipedia, CC BY-SA
Mdalasini, ambayo wapishi hutumia katika kila aina ya bidhaa zilizookwa, inatokana na sehemu nyingine ya mmea: gome la ndani la spishi za miti kutoka kwa jenasi. Mdalasini. Fitokemikali inayoipa mdalasini harufu yake ya kipekee na ladha yake tajiri ya miti ni mchanganyiko wa kunukia mdalasini.
Tajiri katika antioxidants, mdalasini inaweza kusaidia kudhibiti shinikizo la damu na kupunguza uvimbe. Pia ina mali ya asili ya antifungal na antimicrobial ambayo inaweza kutumika kulinda miti inayoizalisha.
The nutmeg kavu ambayo mama yangu alitumia katika mkate wake wa hadithi inatokana na kusaga mbegu za familia ya miti ya kijani kibichi ya kitropiki. Myristica fragrans. Mmea huohuo hutokeza kitoweo kingine, kinachoitwa mace, ambacho mara nyingi hutumiwa kuonja custard zilizookwa na soseji za viungo au nyama nyingine.
Mimea inaweza kutufundisha kila aina ya masomo yenye maana. Mojawapo ya ukweli wao wenye nguvu ni kwamba aina mbalimbali ni kiungo cha uhai. Ninashukuru kwa ulinzi wao wa kemikali kila wakati ninapopika.
Kuhusu Mwandishi
Beronda L. Montgomery, Makamu wa Rais wa Masuala ya Taaluma na Mkuu wa Chuo, Grinnell College
Makala hii imechapishwa tena kutoka Mazungumzo chini ya leseni ya Creative Commons. Soma awali ya makala.
Vitabu kuhusiana:
Chumvi, Mafuta, Asidi, Joto: Kusimamia Mambo ya Kupikia Bora
na Samin Nosrat na Wendy MacNaughton
Kitabu hiki kinatoa mwongozo wa kina wa kupika, kikizingatia vipengele vinne vya chumvi, mafuta, asidi na joto na kutoa maarifa na mbinu za kuunda milo ladha na iliyosawazishwa vyema.
Bofya kwa maelezo zaidi au kuagiza
Kitabu cha kupikia cha Skinnytaste: Nuru kwenye Kalori, Kubwa kwa ladha
na Gina Homolka
Kitabu hiki cha upishi kinatoa mkusanyiko wa mapishi mazuri na yenye afya, yanayolenga viungo vipya na ladha kali.
Bofya kwa maelezo zaidi au kuagiza
Urekebishaji wa Chakula: Jinsi ya Kuokoa Afya Zetu, Uchumi Wetu, Jumuiya Zetu, na Sayari Yetu--Bite Moja kwa Wakati
na Dk Mark Hyman
Kitabu hiki kinachunguza uhusiano kati ya chakula, afya, na mazingira, kikitoa maarifa na mikakati ya kuunda mfumo wa chakula bora na endelevu zaidi.
Bofya kwa maelezo zaidi au kuagiza
Kitabu cha kupikia cha Barefoot Contessa: Siri kutoka Duka la Chakula Maalum la Hampton Mashariki kwa Burudani Rahisi.
na Ina Garten
Kitabu hiki cha upishi kinatoa mkusanyiko wa mapishi ya kitambo na maridadi kutoka kwa Barefoot Contessa pendwa, inayoangazia viungo vipya na maandalizi rahisi.
Bofya kwa maelezo zaidi au kuagiza
Jinsi ya Kupika Kila kitu: Misingi
na Mark Bittman
Kitabu hiki cha upishi kinatoa mwongozo wa kina wa misingi ya kupikia, inayojumuisha kila kitu kutoka kwa ujuzi wa kisu hadi mbinu za kimsingi na kutoa mkusanyiko wa mapishi rahisi na ladha.
