Shutterstock

Kila mtu anapenda pancake na anataka kujua siri ya kupika. Na hiyo kwa sehemu inategemea ikiwa unafuata mtindo mwembamba, kama wa Ulaya kama vile unene au maarufu zaidi huko Amerika Kaskazini kwani kila mmoja anahitaji njia tofauti.

Unapofanya batter ya pancake unachanganya anuwai ya kemikali tofauti (kwa hivyo kila aina ya athari hufanyika katika kupikia). Viungo vikavu vina unga na sukari, pamoja na chumvi na labda poda ya kuoka au soda ya kuoka. Unga hutoa vifaa vya protini, molekuli zilizotengenezwa kwa amino-asidi nyingi zilizojiunga na minyororo, pamoja na wanga, ambayo vile vile imetengenezwa na molekuli nyingi rahisi za sukari zilizojiunga na minyororo.

Protini nyingi kwenye unga ni gluten. Unapochanganya unga na mayai na maziwa, the molekuli za gluten kupata kubadilika zaidi na inaweza kumfunga kila mmoja kutengeneza mitandao. Mchanganyiko huo husababisha gesi ya dioksidi kaboni kutoka hewani kunaswa na mitandao hii, ambayo husababisha keki kukua (kama mkate hufanya) na kuunda muundo wake ambao hauwezi kutafuna. Mayai hukupa protini zaidi, wakati sukari na siagi hutoa upole kwa muundo na maji maji husaidia mchakato wa kuchanganya na kuwezesha athari za kemikali kutokea.

Kuongeza viwango

Panikiki nene zinahitaji wakala anayekuza ambaye hutoa dioksidi kaboni yenyewe wakati inapokanzwa. Hii kawaida ni bicarbonate ya sodiamu (soda ya kuoka) au unga wa kuoka, mchanganyiko wa bicarbonate ya sodiamu na asidi dhaifu kama cream ya tartar. Unaweza kukumbuka kutoka kwa masomo ya kemia shuleni kwamba unapochanganya asidi na kaboni, unapata fizzing. Hii ni gesi ya dioksidi kaboni.

Profesa Peter Barham wa Chuo Kikuu cha Bristol ni mmoja wa wataalam wakuu juu ya sayansi ya kupika na ana ushauri mzuri juu ya kupata mambo sawa wakati wa kutengeneza pancakes:

Kwa mwanzo, wapishi kila wakati hutumia kugonga sana 'na kwamba sufuria inapaswa kuwa moto, lakini sio moto sana' karibu kuvuta sigara - lakini sio moshi wa bluu 'na inapaswa kuwa na smear ya siagi au mafuta.

Anaendelea kusema kuwa kipindi cha "kusimama" kati ya saa moja na tatu kabla ya kupika ni muhimu.

Ni muhimu kupiga mchanganyiko huo kwa bidii, ili aina ya gluteni, ili mchanganyiko huo uweze kusimama ili kuruhusu wanga kuvimba na mapovu yoyote ya hewa yatoke. Isipokuwa utafanya hivyo, muundo wa keki hiyo itakuwa dhaifu na itajaa mashimo.

Nigel Slater anasema kwamba sio lazima uache mgomo asimame, lakini nusu saa labda ni bora. Ni muhimu pia kukumbuka kuwa ikiwa utaongeza maziwa ya siagi, ambayo ni tindikali kidogo, pia itachukua hatua na kaboni, na kuacha kugonga kwa muda mrefu, Bubbles zote za gesi zitakuwa zimetoroka, na pancake zako zitakuwa gorofa.

{youtube}22q-038vwLU{/youtube}

Wapishi wengi hawapendekezei fulani joto la kupikia (wastani wa joto huonekana kawaida). Sufuria inapaswa kuwa moto wa kutosha kwa keki ya kahawia chini ya dakika, lakini sio moto sana kwamba kugonga "huweka" wakati unaiweka kwenye sufuria, kabla ya wakati wa kuenea. Lakini wote wanaonekana kukubaliana juu ya umuhimu wa kupata sufuria sahihi-nzuri nzito, gorofa, ambayo itashikilia moto vizuri.

Browning mbali

Harufu nzuri na rangi ya keki hutoka katika athari sawa ya kemikali, inayojulikana kama Jibu la Maillard, baada ya mvumbuzi wake Mfaransa, Louis-Camille Maillard. Inasababishwa na sukari moto hujibu na amino-asidi, ikitoa molekuli anuwai ndogo ambazo hutoka kwenye mchanganyiko na hubeba harufu zao (kama karanga, mkate au kahawa) kwenye pua yako. Baadhi ya misombo hii ya kahawia, pia hupatikana katika mkate na kahawa, ni inayoitwa melanoidins.

Pani iko tayari. Shutterstock

Ikiwa umependa hesabu kidogo, utafahamu jinsi watafiti wa vyuo vikuu wameonyesha unaweza kutumia hata fomula za kutengeneza pancake - iwe ni kufanya ujue ni ngapi kugonga unahitaji au jinsi ya kupata flip kamili. Katika kiwango ngumu zaidi, fomula hizi huleta sababu kama wakati wa kupika na joto la sufuria kupata karibu ukamilifu kadri uwezavyo. Lakini mwishowe, kwa fomula zote, ushauri kutoka kwa wapishi na vidokezo vya kisayansi, kuna jambo moja tu - anza kuchanganya batter hiyo.

Kuhusu Mwandishi

Simon Pamba, Mhadhiri Mwandamizi wa Kemia, Chuo Kikuu cha Birmingham

Makala hii imechapishwa tena kutoka Mazungumzo chini ya leseni ya Creative Commons. Soma awali ya makala.

Vitabu kuhusiana

at InnerSelf Market na Amazon