Ikiwa utapewa sahani ya chakula cha barbeque nyeusi katika msimu huu wa joto, unaweza kufikiria mara mbili juu ya kula. Ni kawaida kufikiria kuwa chakula ambacho kimechomwa kinaweza kusababisha saratani. Hii ni sehemu ya molekuli moja ambayo hutengenezwa wakati chakula kinapikwa kwa joto kali, inayojulikana kama acrylamide. Lakini wakati kemikali ni sumu inayoweza kujulikana na kansajeni katika mfumo wake wa viwandani, uhusiano kati ya kuitumia katika chakula na saratani inayoendelea haueleweki sana.

Sababu tunayojua hata juu ya hatari za acrylamide ni chini ya handaki la reli. Karibu miaka 20 iliyopita, wafanyikazi walikuwa wakijenga handaki kupitia kilima cha Hallandsås kwenye peninsula ya Bjäre kusini mwa Sweden. Ng'ombe karibu walianza kuonyesha dalili za kushangaza, wakizunguka zunguka na wakati mwingine kuanguka na kufa. Hii ilisababisha uchunguzi hiyo ilionyesha kwamba walikuwa wakinywa maji ya kijito yaliyochafuliwa na kwamba uchafu huo ulitoka kwa molekuli yenye sumu, acrylamide.

Wafanyakazi wa ujenzi walikuwa wakitumia polima yake, polyacrylamide, kama kifuniko cha ufa. Hii yenyewe ilikuwa salama kabisa. Lakini athari ya kutengeneza polima haikuwa imekamilika, kwa hivyo acrylamide zingine ambazo hazijachukuliwa bado zilikuwepo. Wafanyakazi walipimwa ili kuona ikiwa pia walikuwa na kiwango kisicho salama cha acrylamide katika damu yao, na kundi la pili la "kudhibiti" la watu ambao hawakujulikana kwa acrylamide ya viwandani iliyotumiwa kama kiashiria. Walakini, ilibadilika kuwa kikundi cha kudhibiti pia kilikuwa na kiwango cha juu cha acrylamide katika damu yao.

Mara ya kwanza ilifikiriwa kuwa burger inaweza kuwa chanzo. Kisha viwango vya juu vya acrylamide vilipatikana katika bidhaa za viazi kama viazi vya kukaanga, na pia kahawa. Ni ndipo ikawa wazi kwamba malezi ya acrylamide ilihusishwa na vyakula vyenye wanga, badala ya vyenye protini, na vyakula ambavyo viliwashwa juu ya 120 ° C (250 ° F), hicho ni chakula ambacho kimekaangwa, kuchomwa au kuokwa. Hii ilikuwa ugunduzi mpya, lakini acrylamide lazima iwe imeundwa kila wakati kwa mtindo huu wa kupikia, tangu kupikia ilipobuniwa.

Acrylamide huundwa katika athari kati ya asparagine ya asili ya amino-asidi na wanga (zingine zinazotokea asili). Haupati acrylamide katika chakula kisichopikwa au kilichopikwa. Maziwa, nyama au bidhaa za samaki zina uwezekano mdogo wa kuwa na acrylamide. Haijalishi kama chakula ni "kikaboni" au la, ni aina ya chakula ambacho huhesabiwa. Acrylamide pia hutengenezwa wakati wa kuvuta sigara.

"Sheria ya dhahabu" imependekezwa: pika chakula mpaka kiingie manjano, sio hudhurungi au nyeusi. Hii inazuia malezi ya acrylamide, ingawa ukipika kwa joto la chini sana kuna uwezekano mdogo wa kuua bakteria, kwa hivyo kuna hatari zaidi ya sumu ya chakula.

Wakati wanasayansi wamegundua chanzo cha acrylamide, hawajathibitisha kuwa ni kasinojeni kwa wanadamu inapotumiwa katika viwango ambavyo hupatikana katika chakula kilichopikwa. Uhakiki wa 2015 ya data inayopatikana ilihitimisha kuwa "lishe ya acrylamide haihusiani na hatari ya saratani za kawaida". Ingawa, iliongeza kuwa ushirika wa kawaida wa saratani ya figo, na saratani ya endometriamu na ovari kwa watu ambao hawajawahi kuvuta sigara, haiwezi kuzuiliwa.

Wasiwasi wa Meaty

Kurudi kwenye barbeque, kuna kemikali zingine kwenye nyama ambazo zinaweza kuwa wasiwasi. Hizi kwa ujumla huanguka madarasa mawili: polycyclic hydrocarbon zenye kunukia (PAHs - misombo na "pete za benzini" zenye hexagonal zilizochanganywa pamoja) kama vile naphthalene na benzopyrene; na amini ya heterocyclic (HCAs). PAH hutengenezwa kutoka kwa mafuta ya nyama na maji yanayotiririka kwenye moto wakati wa kupikia, na HCA hutengenezwa, tena katika kupikia, kutoka kwa athari kati ya molekuli pamoja na amino-asidi na sukari.

Upimaji wa wanyama umeonyesha yatokanayo na viwango vya juu vya kemikali kama hizi inahusishwa na saratani, lakini hizi ni viwango vya mfiduo juu sana kuliko wanadamu wangepata kutokana na kula nyama. Masomo fulani zinaonekana kwa wameonyesha hiyo nyama ambayo imechomwa moto, kukaanga au kununuliwa inahusishwa na uwezekano mkubwa wa saratani fulani, lakini viungo hivi ni ngumu kudhibitisha kwa hakika.

Ikiwa una wasiwasi sana, unaweza kupunguza hatari za mfiduo kwa kupika kwenye microwave kuliko juu ya moto uchi, na kugeuza nyama mara kwa mara. Unaweza pia kula nyama kidogo au kubadilisha nyama na mboga wakati wa kuchoma. Kwa kweli, chakula chako hakiwezi kuwa kitamu, kwani kuchoma, kuoka au kupeana tozi hutoa molekuli nyingi zinazoongeza ladha. Lakini ikiwa una lishe bora na matunda mengi, mboga mboga na chakula cha nafaka, ambayo hakuna iliyo na acrylamide, mambo ni rahisi. Yote ni swali la uwiano.

Kuhusu Mwandishi

Simon Pamba, Mhadhiri Mwandamizi wa Kemia, Chuo Kikuu cha Birmingham

Makala hii ilichapishwa awali Mazungumzo. Soma awali ya makala.

Vitabu kuhusiana

at InnerSelf Market na Amazon