Capsaicin ndiyo inayofanya pilipili kuwa moto. (Shutterstock)
Spiciness, au mtazamo wake, hutokea katika vyakula vingi duniani kote. Pilipili* ya jenasi capsicum (familia Solanaceae) ni moja ya viungo vinavyotumika sana duniani, hupatikana katika maelfu ya mapishi na wakati mwingine huliwa kama sahani ya kujitegemea. Mmoja katika kila watu wanne kwenye sayari kwa sasa anakula pilipili kila siku. *Maelezo ya Mhariri: Chilli ni tahajia ya Kiingereza ya Uingereza inayokubalika ilhali Kiingereza cha Kiamerika kinatamka pilipili.
Kama mtaalamu wa ekolojia ya misitu, ninasoma sifa za kukabiliana na hali zinazotengenezwa na viumbe vya mimea ili kuingiliana na viumbe hai wengine na mazingira yanayozunguka.
Utafiti juu ya pilipili na viungo unawakilisha mfano bora wa sayansi ya fani nyingi. Watafiti kadhaa katika miongo iliyopita wametoa habari na udadisi kuhusu mhemko huu wa kipekee na unaohitajika wa mdomo.
Historia fupi
Pilipili ya Chili haikujulikana kwa sehemu kubwa ya ulimwengu hadi Christopher Columbus alienda kwenye Ulimwengu Mpya mnamo 1492. Nadharia nyingi za asili ziliashiria sehemu tofauti za Amerika Kusini kama "mahali" ambapo pilipili ilitoka.
A phylogenetic uchambuzi uligundua hilo asili yao ni eneo kando ya Andes ya magharibi hadi kaskazini-magharibi mwa Amerika Kusini. Haya mababu pori capsicum walikuwa "matunda madogo nyekundu, mviringo, kama beri."
Ushahidi wa mapema zaidi wa ufugaji wa nyumbani ulianza Miaka 6,000 iliyopita huko Mexico au kaskazini mwa Amerika ya Kati. Pilipili ya Chili ilianzishwa huko Uropa 16th karne. Hivi sasa, zipo aina tano za pilipili hoho.
Aina tano zinazofugwa ni Capsicum annuum, C. wachina, C. frutescens, C. baccatum na C. pubescens. Aina iliyo na aina nyingi zaidi ni C. mwaka, ambayo ni pamoja na jalapeno Mpya ya Meksiko na pilipili kengele. Boneti za Habanero na scotch badala yake ni za C. wachina, wakati pilipili ya Tabasco ni C. frutescens. Majis ya Amerika Kusini ni C. baccatum, wakati rocoto ya Peru na Manzano ya Meksiko ni C. pubescens.
Siku hizi, zaidi ya tani milioni tatu za pilipili huzalishwa kila mwaka kwa ajili ya soko la kimataifa ambalo limekwisha US $ 4 bilioni.
Kwa nini pilipili inawaka?
Spiciness ni hisia inayowaka inayosababishwa na capsaicin katika chakula. Wakati sisi kula chakula spicy, capsaicin stimulates receptors katika midomo yetu kuitwa Vipokezi vya TRPV1 na kuchochea mwitikio. Madhumuni ya vipokezi vya TRPV1 ni thermoreception - utambuzi wa joto. Hii ina maana wanatakiwa kutuzuia kutumia chakula kinachoungua.
Wakati vipokezi vya TRPV1 vinapoamilishwa na kapsaisini, hisia tunazopata huhusishwa na hisia za kukutana na kitu cha moto, karibu na kiwango cha kuchemsha cha maji. Hata hivyo, maumivu haya si chochote zaidi ya athari ya udanganyifu ya vipokezi vya neural vilivyochanganyikiwa - hakuna kitu "moto" kuhusu chakula cha spicy.
Sio pilipili zote zinaundwa sawa
Kuna viwango tofauti vya viungo kulingana na pilipili unayokula. Mnamo 1912, mfamasia Wilbur Scoville iliunda wadogo kupima pungency (spiciness) ya pilipili hoho. Kipimo hiki, kinachopimwa katika Vitengo vya Joto vya Scoville (SHU), kinatokana na unyeti wa kapsaicinoid wanaopata watu wanaokula pilipili moto.
Kwa kiwango cha kawaida cha joto cha Scoville, pilipili hoho (SHU=0) ziko chini. Pilipili za Jalapeno zinaweza kuanzia 2,500 hadi 10,000. Kwa kulinganisha, pilipili ya Tabasco ni kati ya uniti 25,000 hadi 50,000, na pilipili habanero ni kati ya 100,000 hadi 350,000.
Pilipili kali zaidi duniani - mvunaji wa Carolina - huenda hadi vitengo milioni 2.2. Dawa ya kubeba - asilimia mbili ya capsaicin - inatangazwa katika vitengo milioni 3.3, na capsaicin safi hufikia milioni 16 juu ya kipimo cha Scoville.
Furaha ya mwanadamu
Saikolojia Paul Bloom anaandika: “Mara nyingi wanafalsafa wametafuta sifa hususa za wanadamu—lugha, usawaziko, utamaduni na kadhalika. Ningeshikamana na hii: Mwanadamu ndiye mnyama pekee anayependa mchuzi wa Tabasco".
Kipindi cha YouTube cha 'Hot Ones' huwaangazia watu mashuhuri wakihojiwa huku wakila mbawa za viungo.
Bloom alikuwa sahihi. Hakuna mnyama hata mmoja anayefurahia pilipili hoho, lakini si sisi pekee wanyama wanaokula pilipili hoho. Mamalia, kama panya na squirrels, wanashiriki sawa Vipokezi vya vyakula vyenye viungo ambavyo wanadamu wanazo, na huwa wanaepuka pilipili hoho kama vyanzo vya chakula.
Ndege hula pilipili hoho - lakini hawawezi kuhisi joto. Ndege wana vipokezi tofauti na binadamu na kibayolojia hawawezi kusajili athari za capsaicin.
Kuelezea sababu ya mageuzi ya capsaicin sio rahisi sana. Baadhi wanasema kuwa ni kukabiliana na chagua ndege kula matunda ya pilipili. Ndege hawatafuni au kumeng'enya mbegu kama panya, na huzisafirisha mbali.
Masomo mengine yamependekeza kuwa capsaicin pia ni nzuri kuzuia dhidi ya mashambulizi ya fungi ya vimelea, na hisia ya joto katika mamalia ni athari ya upande.
Wataalamu wengine wanabisha kuwa wanadamu wanapenda pilipili kwa sababu ni nzuri kwetu. Wana baadhi athari ya manufaa kwa afya ya binadamu. wao kupunguza shinikizo la damu na inaweza kuwa na baadhi athari za antimicrobial. Maumivu ya pilipili inaweza hata kuzidi na kusaidia kudhibiti maumivu mengine.
Dhana nyingine inaweza kuelezewa kama usomi mzuri. Mwanasaikolojia Paul Rozin anapendekeza hivyo kuna aina ya msisimko sawa na furaha ya kuendesha roller coaster. Katika mahojiano, alielezea: "Akili juu ya mwili. Mwili wangu unafikiri nina shida, lakini najua sivyo".
Kupunguza kuchoma
Ni nini hufanyika wakati chakula kina moto sana kushughulikia? The uwezo wa vinywaji kadhaa vya kawaida kuzima moto, au kupunguza kuchomwa kwa mdomo kutoka kwa capsaicin, imejaribiwa.
Kwa capsaicin, glasi ya maji haitafanya kazi kwa sababu capsaicin haina haidrofobu - molekuli haiunganishi na maji. Ingawa inahitaji kuthibitishwa kikamilifu, ethanoli katika bia baridi inaweza hata kuongeza mtazamo wa kuchoma.
Vinywaji vilivyo na kiwango kikubwa cha sukari vinaweza kusaidia kwa sababu kuamsha ladha ya utamu kimsingi huchanganya ubongo wetu. Vichocheo vingi vya kushughulikia vitapunguza ukali wa pilipili.
Kioo cha maziwa, vijiko vichache vya mtindi au ice cream vitatuliza hisia inayowaka. Bidhaa hizi kwa kawaida ni tamu, lakini kuna zaidi: casein - protini ya msingi katika maziwa ya ng'ombe - huvutia molekuli za capsaicin. Molekuli za Casein huzunguka molekuli za capsaicin na kuziosha, kwa njia ile ile ambayo sabuni huosha mafuta.
Kwa hiyo wakati ujao unapotaka kujaribu mchuzi mpya wa moto au sahani ya spicy, usisahau kuagiza glasi ya maziwa.
Kuhusu Mwandishi
Roberto Silvestro, Mgombea wa PhD, Biolojia, Mchapishaji
Makala hii imechapishwa tena kutoka Mazungumzo chini ya leseni ya Creative Commons. Soma awali ya makala.
Vitabu kuhusiana:
Chumvi, Mafuta, Asidi, Joto: Kusimamia Mambo ya Kupikia Bora
na Samin Nosrat na Wendy MacNaughton
Kitabu hiki kinatoa mwongozo wa kina wa kupika, kikizingatia vipengele vinne vya chumvi, mafuta, asidi na joto na kutoa maarifa na mbinu za kuunda milo ladha na iliyosawazishwa vyema.
Bofya kwa maelezo zaidi au kuagiza
Kitabu cha kupikia cha Skinnytaste: Nuru kwenye Kalori, Kubwa kwa ladha
na Gina Homolka
Kitabu hiki cha upishi kinatoa mkusanyiko wa mapishi mazuri na yenye afya, yanayolenga viungo vipya na ladha kali.
Bofya kwa maelezo zaidi au kuagiza
Urekebishaji wa Chakula: Jinsi ya Kuokoa Afya Zetu, Uchumi Wetu, Jumuiya Zetu, na Sayari Yetu--Bite Moja kwa Wakati
na Dk Mark Hyman
Kitabu hiki kinachunguza uhusiano kati ya chakula, afya, na mazingira, kikitoa maarifa na mikakati ya kuunda mfumo wa chakula bora na endelevu zaidi.
Bofya kwa maelezo zaidi au kuagiza
Kitabu cha kupikia cha Barefoot Contessa: Siri kutoka Duka la Chakula Maalum la Hampton Mashariki kwa Burudani Rahisi.
na Ina Garten
Kitabu hiki cha upishi kinatoa mkusanyiko wa mapishi ya kitambo na maridadi kutoka kwa Barefoot Contessa pendwa, inayoangazia viungo vipya na maandalizi rahisi.
Bofya kwa maelezo zaidi au kuagiza
Jinsi ya Kupika Kila kitu: Misingi
na Mark Bittman
Kitabu hiki cha upishi kinatoa mwongozo wa kina wa misingi ya kupikia, inayojumuisha kila kitu kutoka kwa ujuzi wa kisu hadi mbinu za kimsingi na kutoa mkusanyiko wa mapishi rahisi na ladha.
