Mtengenezaji chokoleti hana chaguo zingine nyingi za kuathiri ubora wa ladha ya chokoleti 100% isipokuwa kubadilisha jinsi anavyochoma maharagwe, na matokeo yetu yanaonyesha uchomaji bora unaweza kupunguza uchungu vya kutosha.
Kuchoma maharagwe ya kakao kwa muda mrefu na kwa joto la juu kunaweza kuunda bidhaa zenye chokoleti 100% na bila sukari, watafiti wanasema.
Utafiti huo, kutoka Kituo cha Tathmini ya Hisia cha Jimbo la Penn katika idara yake ya sayansi ya chakula, ulihusisha maandalizi 27 100% ya chokoleti yaliyotengenezwa kutoka kwa maharagwe ya kakao yaliyokaushwa kwa nguvu tofauti na watu 145 waliofika kituoni kwa siku tano mfululizo, kutathmini sampuli tano tofauti kila siku.
Utafiti huo unathibitisha kuwa uchungu na ukali wa moyo unahusiana vibaya na kupenda kwa watumiaji, na ulionyesha kuwa sifa hizo katika chokoleti zinaweza kupunguzwa kupitia uchomaji wa hali ya juu, kulingana na mtafiti Helene Hopfer, profesa wa sayansi ya chakula katika Chuo cha Sayansi ya Kilimo.
"Watu zaidi na zaidi siku hizi wanakula chokoleti nyeusi zaidi sukari kidogo na kakao zaidi kwa sababu wanajaribu kupunguza ulaji wa sukari au wanataka kufaidika na manufaa ya kiafya,” anasema. "Chokoleti ya giza ina kiasi kikubwa cha flavonoids, hasa aina ndogo inayoitwa flavan-3-ols na oligomers zao, ambazo zote huchukuliwa kuwa viungo vinavyofanya kazi kutokana na athari zao za afya."
Hata hivyo, chocolate unsweetened ni pia uchungu ili watu wengi wafurahie, kwa hivyo watafiti walijaribu matibabu ya kuchoma ili kurekebisha ladha-kuchunguza zaidi ya ladha za kimsingi kama vile. sour na uchungu-na kuifanya ikubalike zaidi kwa watumiaji, Hopfer anaelezea.
Chaguzi 27 za Chokoleti zisizo na Sukari
Kwa ajili ya utafiti huo, mshiriki wa timu ya watafiti Alan McClure, mwanzilishi wa kampuni ya ufundi ya chokoleti ya Patric Chocolate na mshauri husika Patric Food & Beverage Development, alifanya kazi na Hopfer na Penn State kubainisha ladha na kukubalika kwa chokoleti.
Kama sehemu ya utafiti wake wa tasnifu, McClure alichagua maharagwe ya kakao kutoka asili tatu—Madagaska, Ghana na Peru, yaliyovunwa mwaka wa 2018 na 2019. Alichoma na kusaga sampuli zote kuwa pombe ya kakao katika kiwanda chake huko Columbia, Missouri, na kisha kusafirisha iliyoimarishwa. 100% ya chokoleti hadi chuo kikuu, ambapo yeye na Hopfer waliyeyusha tena na kugawanya chokoleti kwenye diski ndogo kwa tathmini ya hisia.
In Utafiti wa Sasa katika Sayansi ya Chakula, watafiti wanaripoti kwamba hali kali zaidi za kuchoma-kama vile dakika 20 kwa digrii 340 Fahrenheit, dakika 80 kwa 275 F, na dakika 54 kwa 304 F-yote yalisababisha watumiaji wa chokoleti kupata chokoleti isiyo na sukari inayokubalika zaidi. Kinyume chake, washiriki wa utafiti hawakupata chokoleti 100% inayokubalika inapotengenezwa kutoka kwa kakao mbichi au iliyochomwa kidogo, kama vile maharagwe yaliyochomwa dakika 11 kwa 221 F, au dakika 55 kwa 147 F.
Uchungu Wa Chokoleti Ni Sehemu Ya Ujanja
Hopfer anabainisha kuwa uelewa wa wanasayansi kuhusu utofauti wa uchungu unaohusiana na kakao kihistoria umekuja kutokana na uchunguzi muhimu wa misombo chungu inayopatikana katika maharagwe ya kakao, lakini utafiti huu ulitumia tathmini ya hisia za binadamu ili kubainisha tofauti hizo.
"Utafiti wetu ulikusudiwa kujifunza kuhusu mtazamo wa uchungu na kupenda chokoleti iliyotengenezwa kutoka kwa kakao iliyochomwa na aina mbalimbali za wasifu wa kuchoma ili kuona kama kukubalika kwa chokoleti 100% kunawezekana," anasema.
"Mtengenezaji chokoleti hana chaguo zingine nyingi za kuathiri ubora wa ladha ya chokoleti 100% isipokuwa kubadilisha jinsi anavyochoma maharagwe, na matokeo yetu yanaonyesha uchomaji bora unaweza kupunguza uchungu vya kutosha."
kuhusu Waandishi
Ingolf Gruen wa Chuo Kikuu cha Missouri pia alichangia katika utafiti. Ufadhili ulitoka kwa Chama cha Watengenezaji Vikonyo vya Kitaalamu na Taasisi ya Kitaifa ya Chakula na Kilimo ya Idara ya Kilimo ya Marekani.
chanzo: Penn State
Vitabu kuhusiana:
Chumvi, Mafuta, Asidi, Joto: Kusimamia Mambo ya Kupikia Bora
na Samin Nosrat na Wendy MacNaughton
Kitabu hiki kinatoa mwongozo wa kina wa kupika, kikizingatia vipengele vinne vya chumvi, mafuta, asidi na joto na kutoa maarifa na mbinu za kuunda milo ladha na iliyosawazishwa vyema.
Bofya kwa maelezo zaidi au kuagiza
Kitabu cha kupikia cha Skinnytaste: Nuru kwenye Kalori, Kubwa kwa ladha
na Gina Homolka
Kitabu hiki cha upishi kinatoa mkusanyiko wa mapishi mazuri na yenye afya, yanayolenga viungo vipya na ladha kali.
Bofya kwa maelezo zaidi au kuagiza
Urekebishaji wa Chakula: Jinsi ya Kuokoa Afya Zetu, Uchumi Wetu, Jumuiya Zetu, na Sayari Yetu--Bite Moja kwa Wakati
na Dk Mark Hyman
Kitabu hiki kinachunguza uhusiano kati ya chakula, afya, na mazingira, kikitoa maarifa na mikakati ya kuunda mfumo wa chakula bora na endelevu zaidi.
Bofya kwa maelezo zaidi au kuagiza
Kitabu cha kupikia cha Barefoot Contessa: Siri kutoka Duka la Chakula Maalum la Hampton Mashariki kwa Burudani Rahisi.
na Ina Garten
Kitabu hiki cha upishi kinatoa mkusanyiko wa mapishi ya kitambo na maridadi kutoka kwa Barefoot Contessa pendwa, inayoangazia viungo vipya na maandalizi rahisi.
Bofya kwa maelezo zaidi au kuagiza
Jinsi ya Kupika Kila kitu: Misingi
na Mark Bittman
Kitabu hiki cha upishi kinatoa mwongozo wa kina wa misingi ya kupikia, inayojumuisha kila kitu kutoka kwa ujuzi wa kisu hadi mbinu za kimsingi na kutoa mkusanyiko wa mapishi rahisi na ladha.
