Sayansi nyuma ya kujaribu kujenga nyama bora inayotegemea mimea imejaa jaribio na makosa na timu anuwai. (Shutterstock)

Mnamo mwaka wa 2019, Burger King Sweden ilitoa burger inayotokana na mmea, Rebel Whopper, na majibu yalikuwa mabaya. Kwa hivyo, kampuni hiyo ilitoa changamoto kwa wateja wake kuonja tofauti hiyo.

Burger King Sweden aliunda kipengee cha menyu ambapo wateja wangepata nafasi ya 50-50 ya kupata burger ya nyama au ya mimea. Ili kujua, ilibidi wachunguze sanduku la burger katika programu ya Burger King. Matokeo: asilimia 44 walibashiri vibaya - wateja hawakuweza kutofautisha.

Nyama za mimea ni bidhaa iliyoundwa kuiga nyama. Wakati bidhaa za mapema kama tofu na seitan zilikusudiwa kuchukua nafasi ya nyama, bidhaa mpya zinajaribu kuiga ladha yake, muundo, harufu na muonekano. Burger zinazotegemea mimea, nyama ya ardhini, soseji, karanga na dagaa sasa wako kwenye maduka ya vyakula na kwenye menyu za mgahawa. Wanalenga kufafanua uelewa wetu wa nyama.

Kufikia viwango hivyo sio kazi rahisi. Ilichukua Beyond Nyama zaidi ya miaka sita kukuza Beyond Burger. Na tangu kutolewa kwake mnamo 2015, imekuwa kupitia marekebisho matatu. Sayansi nyuma ya kujaribu kujenga nyama bora inayotegemea mimea imejaa majaribu na makosa - na inajumuisha timu ya taaluma mbali mbali.

Mmenyuko wa Maillard

Uonekano, muundo na ladha ni changamoto kuu tatu wanasayansi wa chakula wanakabiliwa nazo wakati wa kutengeneza nyama inayoshawishi ya mimea. Hizi ndio zinaipa nyama sifa na kiini.

Wakati nyama inapika, muundo wake hubadilika. The joto la sufuria au grill huathiri miundo ya protini. Wakati protini zinaanza kuvunjika, kuganda na kuambukizwa, nyama hupunguza na kuimarika.

Kinachojulikana kama Jibu la Maillard inawajibika kwa harufu tofauti ya "nyama" na ladha tamu. Kuielewa inasaidia timu za utafiti wa chakula na maendeleo kuiga katika bidhaa za nyama za mimea.

Viungo pia huathiri muonekano, muundo na ladha. Soy, ngano, mbaazi na protini za fava, pamoja na wanga, unga, hidrokoloidi (wanga isiyoweza kumeng'enywa inayotumiwa kama kichocheo, vidhibiti na emulsifiers, au kama uhifadhi wa maji na mawakala wanaounda gel) na mafuta, inaweza kutengeneza nyama ya mimea ikilingana kabisa na nyama ya mnyama inayojaribu kuiga.

Mwishowe, njia ya usindikaji inaathiri sifa za mwisho za bidhaa. Teknolojia ya "unyevu wa juu" na teknolojia ya "shear-cell" ni michakato miwili ya kawaida kutumika kubadilisha protini ya mboga kuwa muundo wa nyuzi inayopatana sana na sura na nyama. Uchimbaji wa unyevu mwingi ndio unaotumika zaidi mbinu na hutoa kuuma kama nyama, lakini usindikaji wa seli ya shear ni yenye nguvu zaidi ya nishati na ina alama ndogo ya kaboni.

Rangi na muundo

Wanasayansi wa chakula sasa wanaweza kuiga rangi ya nyama kabla, wakati na baada ya kupika. Dondoo ya beet, pomegranate poda na legogogini ya soya zimetumika kuiga rangi nyekundu ya nyama safi au adimu.

Uundaji wa protini ya wanyama ni ngumu kunakili na viungo vya mmea kwa sababu mimea haina tishu za misuli. Misuli ni laini na rahisi kubadilika, wakati seli za mmea ni ngumu na haziinami. Mimea haina kuuma na kutafuna nyama, ndiyo sababu burgers ya veggie mara nyingi huweza kuhisi kuwa dhaifu na mushy.

Chakula anuwai cha nyama ya nguruwe isiyowezekana kutoka kwa Chakula kisichowezekana, kampuni ya nyama iliyoko California. (Picha ya AP / Ross D. Franklin)

Kiunga muhimu katika nyama yoyote ya mmea ni protini ya mmea. Mbali na kuwa msingi kwa muundo, ni muhimu pia kwa utambulisho wa bidhaa na utofautishaji. Uundaji unaweza kutumia aina moja ya protini au mchanganyiko wa aina tofauti.

Protini ya soya bado ni protini ya mmea ambayo hutoa ladha na muundo kama nyama. Kwa kuwa imetumika kwa miongo kadhaa sasa, utafiti mwingi umefanywa na mchakato wake wa maandishi umeboreshwa zaidi.

Pea protini, Iliyopendwa na Beyond Meat, ndio sehemu inayokua kwa kasi zaidi katika soko linalotegemea mimea kwa sababu ya kamili wasifu wa amino asidi.

Kuna asidi tisa za amino ambazo ni muhimu katika lishe yetu. Vyakula vya msingi wa wanyama vinavyo vyote na huchukuliwa kama protini kamili. Vyakula vingi vya mmea ni protini ambazo hazijakamilika, ikimaanisha asidi fulani za amino hazipo, lakini protini ya pea ina yote tisa.

Vyakula vingi vya mmea ni protini ambazo hazijakamilika, lakini protini ya pea ina asidi tisa muhimu za amino. (Shutterstock)

Protini ya pea pia haina mzio. Mchele, fava, chickpea, dengu na protini za maharagwe ya mung pia zimeleta maslahi mengi kati ya wanasayansi wa chakula, na bidhaa zaidi zinazojumuisha mimea hii zinatarajiwa kuja sokoni baadaye.

Kuunda ladha

Kampuni hazipaswi kufunua viungo vya ladha - tu ikiwa ni asili au bandia - kwa hivyo ni ngumu kujua ni nini haswa hupa burger za mimea ambayo ladha kama nyama.

Mafuta ni mchezaji mkubwa katika ladha na kuhisi kinywa. Inatoa utajiri wa kufunika mdomo, juiciness na inawajibika kwa kutolewa kwa ladha. Inamsha maeneo kadhaa ya ubongo ambayo yanahusika na usindikaji wa ladha, harufu na njia za malipo.

Kiwango cha tasnia imekuwa kutumia mafuta ya nazi kuchukua nafasi ya mafuta ya wanyama. Walakini, mafuta ya nazi huyeyuka kwa joto la chini sana kuliko mafuta ya wanyama. Mdomoni hii inatafsiri kuuma ambayo huanza kuwa tajiri na yenye juisi, lakini huvaa haraka. Nyama zingine za mimea hutumia mchanganyiko wa mafuta ya mimea, kama mafuta ya canola na alizeti, ili kuongeza kiwango cha kiwango na kupanua juiciness.

Uingizwaji mpya kwa mafuta ya wanyama kutumia mafuta ya alizeti na emulsions ya maji na mafuta ya wanyama yaliyopandwa (seli za mafuta zilizokuzwa katika maabara) ni kuendelezwa kutatua shida hii. Lakini ni wazi, sio hizi zote zingefaa chakula cha mboga au mboga.

Uundaji wa nyama inayotegemea mimea inaweza kufanya kazi kwenye karatasi, kuwa na idadi iliyopendekezwa ya viungo na kugonga malengo ya lishe ili kufanana na nyama, lakini inaweza isionje ladha nzuri au iwe na muundo sahihi au kuuma. Kwa mfano, protini ya viazi huunda muundo mzuri, lakini ni uchungu sana. Wanasayansi wa chakula lazima wapate usawa kati ya yaliyomo kwenye protini, muundo na ladha.

Baadaye ya chakula kilichoandaliwa

Wanasayansi wa chakula wamepiga tu uso wakati wa kufungua uwezekano wa nyama inayotegemea mimea. Bado kuna mengi ya kuchunguza na kuboresha.

Viungo vya protini vya mmea vinavyopatikana hivi sasa vinatoka asilimia mbili ya karibu 150 kupanda aina ya protini inayotumika kwa usambazaji wa chakula

Kuna utafiti unaoendelea wa kutafuta uboreshaji wa mazao kupitia ufugaji au uhandisi ili kuongeza yaliyomo kwenye protini kusaidia maendeleo zaidi na uboreshaji wa protini za mmea na mwishowe nyama za mimea.

Mbinu za usindikaji bado zinatengenezwa na tunaona teknolojia mpya kama vile 3D uchapishaji na nyama ya kitamaduni kupitishwa na kusafishwa. Tarajia kuona bidhaa za nyama zilizo kwenye mmea zinaongezeka na kupunguzwa kabisa, kama nyama ya nyama ya nyama, ipatikane kibiashara hivi karibuni.

Kuhusu Mwandishi

Mariana Lamas, Msaidizi wa Utafiti, Kituo cha Ubunifu wa Upishi, Taasisi ya Teknolojia ya Kaskazini mwa Alberta

Vitabu kuhusiana:

Chumvi, Mafuta, Asidi, Joto: Kusimamia Mambo ya Kupikia Bora

na Samin Nosrat na Wendy MacNaughton

Kitabu hiki kinatoa mwongozo wa kina wa kupika, kikizingatia vipengele vinne vya chumvi, mafuta, asidi na joto na kutoa maarifa na mbinu za kuunda milo ladha na iliyosawazishwa vyema.

Bofya kwa maelezo zaidi au kuagiza

Kitabu cha kupikia cha Skinnytaste: Nuru kwenye Kalori, Kubwa kwa ladha

na Gina Homolka

Kitabu hiki cha upishi kinatoa mkusanyiko wa mapishi mazuri na yenye afya, yanayolenga viungo vipya na ladha kali.

Bofya kwa maelezo zaidi au kuagiza

Urekebishaji wa Chakula: Jinsi ya Kuokoa Afya Zetu, Uchumi Wetu, Jumuiya Zetu, na Sayari Yetu--Bite Moja kwa Wakati

na Dk Mark Hyman

Kitabu hiki kinachunguza uhusiano kati ya chakula, afya, na mazingira, kikitoa maarifa na mikakati ya kuunda mfumo wa chakula bora na endelevu zaidi.

Bofya kwa maelezo zaidi au kuagiza

Kitabu cha kupikia cha Barefoot Contessa: Siri kutoka Duka la Chakula Maalum la Hampton Mashariki kwa Burudani Rahisi.

na Ina Garten

Kitabu hiki cha upishi kinatoa mkusanyiko wa mapishi ya kitambo na maridadi kutoka kwa Barefoot Contessa pendwa, inayoangazia viungo vipya na maandalizi rahisi.

Bofya kwa maelezo zaidi au kuagiza

Jinsi ya Kupika Kila kitu: Misingi

na Mark Bittman

Kitabu hiki cha upishi kinatoa mwongozo wa kina wa misingi ya kupikia, inayojumuisha kila kitu kutoka kwa ujuzi wa kisu hadi mbinu za kimsingi na kutoa mkusanyiko wa mapishi rahisi na ladha.

Bofya kwa maelezo zaidi au kuagiza

Makala hii imechapishwa tena kutoka Mazungumzo chini ya leseni ya Creative Commons. Soma awali ya makala.