Siri ni Bubbles ndogo. Duncan c, CC BY-NC
Ikiwa ni maziwa ya kutuliza kwa cappuccino au kuwapiga wazungu wa yai kwenye meringue kwa Pavlova or makaroni, unaweza kushukuru kemia kwa athari zinazowezesha.
Kuwapiga wazungu wa mayai kwa whisk au maziwa yanayokoroma na usumbufu wa mvuke - au sehemu "madhehebu”- minyororo iliyokunjwa vizuri na iliyokunjwa vizuri ya amino asidi ndani ya maziwa au protini nyeupe ya yai.
Mara baada ya kuvurugika, minyororo ya asidi ya amino hufunguka na kupanuka kuchukua nafasi zaidi. Ni kama kufungua mpira wa sufu. Nafasi ya ziada ni ujazo wa povu kwenye kahawa yako au unene wa meringue.
Nenda povu na kuzidisha Bubbles
Wakati wa kupaka maziwa kwa cappuccino, mvuke na shinikizo la shinikizo zote mbili kasini na protini za whey.
Kuelewa sayansi ya povu husaidia kuunda povu bora ya maziwa. Povu bora, inayotumiwa katika sanaa ya latte, inaitwa a microfoam.
Microfoam hufanywa kwa hatua mbili. Ya kwanza, unaingiza hewa ndani ya maziwa kwa kuweka ncha ya stima ndani ya maziwa. Kisha pole pole huileta karibu na kilele mpaka mchanganyiko wa maziwa uanze kuzomea.
Kisha unatumbukiza ncha ya stima ndani zaidi ya maziwa ili kuunda kimbunga. Hii huchanganya povu sawasawa wakati wote wa maziwa kwa hivyo inakuwa nene na yenye velvety.
Kulingana na Kahawa, povu ambayo ni nyeupe kabisa juu inamaanisha umetengeneza povu nyingi, au haijachanganywa sawasawa kupitia maziwa.
Ukipunguza moto maziwa, protini hupunguzwa kabisa na haiwezi tena kuunda vifungo kwenye nyuzi za protini au kuingiza mapovu ya hewa ya kutosha kutengeneza muundo mzuri wa povu.
Kushangaza, maziwa ya skim yanaweza kutoa povu zaidi na Bubbles kubwa za hewa kwa sababu ina kiwango cha juu cha protini.
Kwa hivyo froth ya kahawa ina uhusiano gani na meringue?
Meringue ya boom
Ikilinganishwa na maziwa, minyororo ya asidi ya amino katika yai nyeupe albamu ni ndefu zaidi. Kama kufuma, ikiwa una mpira mkubwa wa sufu, unaweza kuunganishwa skafu ndefu.
Kwa hivyo wakati minyororo ya protini nyeupe yai inapojitokeza, wanaweza kuingiza hewa nyingi zaidi kati ya nyuzi zao za amino asidi ikilinganishwa na protini za maziwa.
Sayansi ya uchunguzi hutoa maelezo zaidi juu ya jinsi kupigwa pia hufunua asidi ya amino ambayo hufukuza maji - yaani "hydrophobic".
Wazungu wa yai wanapopigwa, amino asidi hizi zinazoogopa maji huwasiliana kwa karibu na asidi-amino asidi zingine zinazopenda maji (yaani hydrophilic). Ifuatayo, molekuli za maji kutoka kwa wazungu wa yai, hewa na asidi ya amino zote hufanya mchezo wa joksi kuingia katika nafasi nzuri ya kuwa karibu na vitu wanavyopenda, na kufika mbali iwezekanavyo kutoka kwa wale wasiopenda.
Wanaingiza hewa katika muundo kuwasaidia kufanya hivyo. Baadhi ya nyuzi za asidi ya amino pia hufanya "madaraja" kati yao kujaribu kutuliza meringue. Hii ndio sababu meringue haipunguzi kama cappuccino froth.
Wakati yai iliyopigwa nyeupe hupikwa, albamu ya mviringo - protini kuu katika yai nyeupe - inabadilika kabisa, ikimaanisha haiwezi kurudi kwenye umbo lake la zamani. Hii ndio inafanya meringue kuwa ngumu.
Exploratorium's sayansi ya mayai ya kupikia ni pamoja na vidokezo juu ya kutumia kemia ili kutengeneza meringue bora. Jaribu hizi:
-
Tumia bakuli la chuma. Mabakuli safi ya plastiki bado yanashikilia molekuli ndogo za mafuta. Hizi huingia njiani wakati minyororo ya asidi ya amino hujaribu kuunganisha na kuzuia hewa kuingizwa kwenye povu. (Hii ni sababu nyingine kwa nini maziwa ya maziwa ya skim bora kuliko maziwa kamili.)
-
Ongeza tone la siki au maji ya limao. Vimiminika hivi vyenye tindikali vinachangia ioni za hidrojeni zilizochajiwa vyema kwa nyuzi za protini zilizochajiwa vibaya, na kuzipunguza. Hii hupunguza kiwango ambacho vifungo vipya kati ya minyororo ya asidi ya amino hutengenezwa na hupeana wakati zaidi wao kufungua na kuingiza hewa wakati wanapigwa.
-
Tumia mayai kwenye joto la kawaida. Wazungu wa yai ya joto watatoa povu bora kuliko ile baridi kutoka kwenye jokofu. Hii ni kwa sababu nyuzi za protini zinaweza kusonga zaidi kwa joto la juu na tayari zinaanza kufunguka. Ni sawa na kupewa kichwa katika mbio ili kufunua mpira wa sufu.
Cappuccino dhidi ya meringue
Linapokuja vita vya nguvu, povu ya meringue hupiga cappuccino froth. Froth ya maziwa haina utulivu kuliko povu nyeupe yai. Hii ndio sababu kahawa yako iliyokauka itapara ikiwa utaiacha iketi, wakati pavlova iliyopozwa inashikilia muundo wake kwa muda mrefu.
Nyeupe yai ina amino asidi nyingi zenye sulfuri kuliko protini ya maziwa, ambayo inamaanisha inaweza kutengeneza madaraja yenye nguvu sana ya disulphide kati ya asidi ya amino kwenye nyuzi za protini inapopigwa. Hizi zinashikilia protini zilizochorwa kabisa katika umbo lao jipya.
Mabadiliko ya vyakula wakati wa kupikia ni athari za kemia ya chakula. Kwa hivyo wakati mwingine unapofurahiya kahawa na macaroon, unaweza kushukuru kemia kwa povu na ukungu.
Kuhusu Mwandishi
Clare Collins, Profesa wa Lishe na Lishe, Chuo Kikuu cha Newcastle
Makala hii ilichapishwa awali Mazungumzo. Soma awali ya makala.
Vitabu kuhusiana:
at InnerSelf Market na Amazon
