Hoteli moja huko Reykjavík ina Burger ya McDonald na kaanga zilizoonekana, ambazo hazionekani baada ya siku 2,512 - na kuhesabu. Ilinunuliwa mnamo Oktoba 30, 2009, siku ambayo McDonald's wa mwisho huko Iceland imefungwa. Lakini sio lazima uende Reykjavík kuiona: ina yake webcam yako mwenyewe ili uweze kuiangalia kutoka kwenye kiti chako cha mikono.

Ni nini kinachofanya chakula hiki kiwe cha muda mrefu? Kweli, sijachunguza Burger huyu mwenyewe, lakini athari za kemikali husababisha chakula kuoza - na kuzielewa kunaweza kutusaidia kuweka chakula bora na kwa muda mrefu.

Wacha tuanze na mchele ambao haujapikwa - kwa akili za watu wengi ni chakula ambacho kitabaki kwa muda mrefu. Wataalam wanafikiria kuwa mchele mweupe uliosuguliwa itaendelea kwa miaka 30 wakati imefungwa vizuri na kuhifadhiwa mahali pazuri, kavu. Hii inamaanisha kwenye chombo kisichopitisha hewa na viboreshaji vya oksijeni ambavyo huondoa gesi inayoweza oksidi molekuli kwenye mchele.

{youtube}c0En-_BVbGc{/youtube}

Chakula chenye joto huondoka haraka; kama unavyoweza kukumbuka kutoka kwa masomo ya sayansi ya shule, athari za kemikali ni haraka kwa joto la juu kwa sababu molekuli zenye joto kali zina nguvu zaidi na kwa hivyo zina uwezekano wa kuguswa zinapogongana. Ni sababu moja tuna friji. Lakini kuna kikomo. Juu ya joto fulani (takriban 50-100 ° C), Enzymes kwenye bakteria hupunguzwa - "tovuti yao inayotumika", ambapo shughuli yake ya kichocheo hufanyika na inamfunga kwa molekuli kutekeleza athari juu yao, inapoteza sura yake na haiwezi tena hufanya athari.

Nyuma katika karne ya 19, Louis Pasteur aligundua mchakato unaoitwa jina lake. Upendeleo huua bakteria ambao hufanya chakula kuzima na leo hii inatumika kwa maziwa. Maziwa ambayo yamenyunyizwa kwa kupokanzwa hadi zaidi ya 70 ° C yatabaki kwa wiki mbili hadi tatu wakati yamehifadhiwa kwenye jokofu, wakati maziwa ya UHT, yaliyotengenezwa kwa kupokanzwa hadi 140 ° C, yatabaki kwenye vyombo visivyo na hewa, visivyo na kuzaa hadi miezi tisa. Maziwa mabichi yaliyoachwa kwenye friji ingekuwa hudumu siku chache tu.

Kuishi mbali na ardhi

Maisha mafupi ya chakula ndiyo sababu majeshi ya zamani "waliishi mbali na ardhi" kwa kuteketeza, lakini mnamo 1809 Mfaransa aliyeitwa Nicholas Appert alishinda tuzo iliyotolewa na serikali yake kwa mchakato wa kuhifadhi chakula. Alionesha kuwa chakula kilichofungwa ndani ya kontena kutoweka hewa na kisha kupikwa kwa joto la kutosha kuua vijidudu kama vile Clostridium botulinum kuwekwa kwa muda mrefu.

Angebuni makopo, ambayo ilianza kutumiwa sana, na sio tu kwa kulisha majeshi na safari - ilichukuliwa mara moja na sekta ya raia, pia. Chakula cha bati hakika hufanya kazi. Sir William Edward Parry, kwa mfano, alichukua tani 26 za supu ya makopo ya makopo, nyama ya ng'ombe na kondoo wa ng'ombe pamoja naye mnamo 1824 katika safari yake ya kupata Kifungu cha Kaskazini Magharibi. Moja ya makopo haya ya kondoo wa kondoo ilifunguliwa ndani 1939 na kupatikana kuwa chakula, ikiwa sio nzuri sana.

Kinyume chake, baridi hupunguza ukuaji wa viini. Kuweka chakula karibu na 5 ° C kwenye friji kunapunguza ukuaji wa vijidudu - lakini haizuii. Watu wanaoishi katika maeneo baridi sana kama Arctic waligundua hii mapema, kwa kweli, bila hitaji la friji. Na kutazama samaki wa Inuit chini ya barafu nene alitoa Clarence Birdseye wazo la chakula cha kufungia haraka; hii inaunda fuwele ndogo za barafu kuliko kufungia kwa kawaida, na kusababisha uharibifu mdogo kwa kuta za seli, kwa hivyo chakula hicho hakihifadhi kwa muda mrefu tu bali pia huwa na ladha nzuri.

Sukari na viungo na vitu vyote vizuri

Kuanzia na jamii zilizo katika maeneo yenye joto kali kama Mashariki ya Kati, chakula kikavu kimekuwepo kwa maelfu ya miaka - kesi za mwanzo zinadhaniwa zilirudi 12,000BC. Kukausha chakula, iwe ni kutumia jua (na upepo) au michakato ya kisasa ya kiwanda, huondoa maji kutoka kwenye seli za vijidudu ambavyo huvunja chakula. Hii inawazuia kuzaa na mwishowe inawaua.

Ugani wa hii ni matumizi ya chumvi (au sukari) kuhifadhi chakula. Wakati nyama ya nyama ya chumvi na nyama ya nguruwe inaweza kuleta mawazo ya Jeshi la Wanamaji katika siku za Jack Aubrey na Stephen Maturin - mashujaa wa riwaya za Napoleoniki za Patrick O'Brian - mchakato unarudi nyuma zaidi ya hapo.

Mwalimu na Kamanda: Aubrey na Maturin.

{youtube}440l8poSQiA{/youtube}

Katika Zama za Kati, samaki wenye chumvi kama sill na cod waliliwa sana kaskazini mwa Ulaya, na samaki alikuwa muhimu wakati wa Kwaresima. Seli za vijidudu zina kuta ambazo ni inayoweza kupitiwa na maji lakini sio kwa chumvi. Wakati seli inawasiliana na chumvi, osmosis hufanyika, kwa hivyo maji hutoka nje ya seli ili kujaribu kusawazisha mkusanyiko wa chumvi ndani na nje ya seli, na mwishowe maji mengi huondolewa kwenye seli hadi kufa. Hakuna bakteria zaidi.

Sugar ina athari sawa, fikiria tu kuhifadhi matunda, jamu au jeli. Uvutaji sigara pia hukausha chakula. Baadhi ya molekuli zinazoundwa wakati kuni huchomwa, kama vanillin, itaongeza ladha, wakati zingine, pamoja na formaldehyde na asidi za kikaboni zina mali ya kuhifadhi.

Kufungia kufungia ni njia ya kisasa ya kuondoa maji kutoka kwa chakula, labda hii ndio aina ya kahawa unayotumia. Watengenezaji wa kisasa wanagonga kitu ambacho Incas katika High Andes iliendeleza miaka 2,000 iliyopita kuandaa viazi zilizokaushwa, inayojulikana kama chuo. Mazoezi yanaendelea leo. Viazi huachwa nje mara moja, wakati joto la kufungia limehakikishiwa, basi hukanyaga, bila miguu, ili kuinyunyiza. Jua linalowaka basi hukamilisha kazi - una chakula ambacho kitabaki kwa miezi, chakula ama kwa majeshi ya Inca au wakulima wa Bolivia na Peru.

Vipi kuhusu viungo? Vizuri, vitunguu na vitunguu vina mali ya antimicrobial. Kuna ushahidi kwamba matumizi ya manukato katika hali ya hewa ya joto inaunganishwa na yao mali ya antimicrobial, kwa hivyo kuwaongeza kwenye chakula kunaweza kusaidia kuihifadhi.

Shughuli ya antibacterial ya viungo vingine, haswa mdalasini na coriander, labda ni kwa sababu ya aldehyde - molekuli tendaji zenye -CHO kikundi, iliyoundwa na vioksidishaji alkoholi na pamoja na hexenal, molekuli tunasikia wakati nyasi zimekatwa - zina vyenye.

Viungo ambavyo vimepata umakini zaidi ni manjano, iliyotengenezwa kutoka mizizi ya mmea katika familia ya tangawizi, Curcuma longa, na haswa molekuli inayo, inayoitwa curcumin. Turmeric ilitumika katika chakula katika bonde la Indus zaidi ya miaka 4,000 iliyopita, na pia katika dawa. Leo, inaweza kuwa muhimu kuongoza molekuli dhidi Ugonjwa wa Alzheimer, na vile vile ikiingilia kati njia kadhaa za kuashiria zinazohusishwa na saratani.

Kwa hivyo kuna sayansi ya sauti nyuma ya michakato inayotumika kuhifadhi chakula na baadhi ya vitu hivi inaweza kuwa na faida zilizofichwa kwa afya yetu. Hamburger hiyo huko Iceland, hata hivyo, bado ni siri. Hakika kumekuwa na hadithi nyingi za media kujaribu kupata chini ya kutokufa kwake dhahiri - lakini njia pekee ya kuwa na uhakika itakuwa kuikabili kwa uchunguzi mkali wa kisayansi. Labda nitahifadhi ndege yangu.

Kuhusu Mwandishi

Simon Pamba, Mhadhiri Mwandamizi wa Kemia, Chuo Kikuu cha Birmingham

Makala hii ilichapishwa awali Mazungumzo. Soma awali ya makala.

Vitabu kuhusiana

at InnerSelf Market na Amazon