Strawberry ya kawaida au ya bustani. David Monniaux / wikimedia, CC BY-SA

Kila mwaka, watazamaji kwenye Mashindano ya tenisi ya Wimbledon pitia tani 30 za jordgubbar wakati wa wiki mbili za kiangazi. Haishangazi kwamba ushirika kati ya Wimbledon na jordgubbar ni ushindi wa uuzaji vile. Lakini kwa nini tunaanguka kwa hilo?

Wanasayansi wamefanya kazi kweli ni nini tunapenda sana juu ya jordgubbar kwa kubana msingi wa Masi ya harufu yake. Hii inaweza pia kuelezea ni kwanini jordgubbar za mwituni huwa na ladha nzuri zaidi kuliko zile zilizonunuliwa dukani. Habari njema ni kwamba kazi hiyo inawasaidia kufunua jinsi ya kuwafanya watamu zaidi.

Jordgubbar Serendipitous

Jordgubbar zina historia ndefu na ya kujivunia - hata Warumi wa zamani waliwala. Tunajua hii kutokana na kazi za washairi Virgil na Ovid, ambayo iliwataja kama fraga. Msanii wa medieval Hieronymus Bosch alikuwa na jordgubbar kadhaa katika safari yake ya tatu "Bustani ya Furaha ya Kidunia", iliyochorwa karibu 1500.

Miaka 500 iliyopita, the strawberry ya kuni, Fragaria vesca, ilikuwa karibu Ulaya na jordgubbar ya musk, Fragaria moschata, ilikuwa ikianza kulimwa. Hizi ndizo tunazotambua leo kama jordgubbar za mwitu, zinazojulikana na matunda madogo, yasiyofaa.

Aina ya kawaida ya jordgubbar tunayokula leo ilitujia kwa bahati mbaya kupitia uchunguzi wa transatlantic wa Christopher Columbus na warithi wake. Kwanza ni ngumu sana Strawberry ya Virginia (Fragaria Virginiana), mzaliwa wa Amerika Kaskazini, alifika Ulaya katika karne ya 17. Halafu mapema katika karne ya 18, kubwa Jordgubbar ya Chile (Fragaria Chiloensis) alikuja Ufaransa.

Kama matokeo ya uchavushaji wa asili wa bahati mbaya, spishi hizi mbili zilivuka, ikitoa jordgubbar iliyopandwa tunayokula leo, Fragaria katika mananasi, wakati mwingine hujulikana kama "strawberry ya bustani". Hii imejumuishwa katika tunda moja sifa mbili zilizorithiwa kutoka kwa watangulizi wake: ugumu na matunda makubwa.

Kemia Ya Ladha Na Harufu

Nilipokuwa mchanga - katika miaka ya 1950 - uliona tu jordgubbar kwenye maduka kwa wiki kadhaa za msimu wa joto, ikilingana na Wimbledon. Sasa tunazo kila mwaka.

Hii ni kwa sababu wafugaji wa jordgubbar wamekuwa wakilenga matunda na mali haswa (na inayouzwa) kama sura sare, matunda makubwa, uhuru wa magonjwa na rafu ya muda mrefu. Lakini kwa kuzingatia sababu za maumbile zinazopendelea sifa hizi, jeni zingine zimepotea, kama jeni zingine zinazohusika na ladha.

Usawa wa utamu na tindikali ni muhimu sana kwa ladha ya jordgubbar. Kama jordgubbar huiva, zao maudhui ya sukari yanaongezeka kutoka karibu 5% katika matunda mabichi yasiyokua hadi 6-9% wakati wa kukomaa. Wakati huo huo, asidi hupungua, ikimaanisha jordgubbar zilizoiva zina ladha tamu zaidi.

Mchakato wa kukomaa hudhibitiwa na homoni iitwayo auxin. Shughuli yake inapofikia kilele chake, husababisha ukuta wa seli kupungua na kwa hivyo jordgubbar iliyoiva inakuwa ya juisi na tamu. Wakati huo huo, molekuli za gesi kutoka jordgubbar hufanya njia yao kwenda nyuma ya koo hadi kwenye pua zetu wakati tunazitafuna, ambapo huziba "vipokezi vya harufu".

Lakini wanasayansi wanajuaje ni molekuli zipi zinahusika na ladha na harufu? Zaidi ya molekuli 350 zimetambuliwa kwenye mvuke kutoka kwa jordgubbar - na karibu 20 hadi 30 ya hizo ni muhimu kwa ladha yao.

Tofauti na raspberries, Kuna hakuna molekuli moja yenye "harufu ya jordgubbar". Kwa hivyo kile tunachosikia ni mchanganyiko - molekuli hizi pamoja hutoa hisia ya harufu tunayojua kama "strawberry". Wakemia walitengeneza mfano juisi ya jordgubbar zenye zenye walidhani zilikuwa harufu muhimu zaidi, kwenye mkusanyiko ule ule uliopatikana kwenye dondoo asili ya juisi. Wapimaji wa hisia walikubaliana kuwa mtindo huu ulilingana kwa karibu na dondoo halisi.

Kisha walitengeneza mchanganyiko mpya, kila moja ikiwa na harufu 11 kati ya 12 kuu, na molekuli tofauti ikikosekana kutoka kwa kila moja. Kwa hivyo wapimaji wangeweza kujua ikiwa kuacha molekuli hiyo kulifanya tofauti yoyote kwa harufu. Kwa mfano, kuacha 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanone or (Z) -3-hexenal iligunduliwa na karibu wote wanaojaribu - na kuacha misombo inayojulikana kama esta - misombo ya kemikali - kama vile methyl butanoate, ethyl butanoate au ethyl 2-methylbutanoate zilionekana pia na wengi.

Uchambuzi huu ulisababisha tabia ya hisia za msingi za jordgubbar. Moja wapo ilikuwa harufu tamu kama ya caramel, ambayo ni kwa sababu ya molekuli mbili zilizo na muundo ulio na pete zenye viungo vitano vya atomi za kaboni iitwayo furaneol na mesifuran.

Maoni mengine yalikuwa harufu ya matunda, kwa sababu ya esters, ambayo inahusika na harufu ya matunda mengine mengi, pamoja na ndizi na mananasi. Wanaweza kutengeneza 90% ya molekuli za harufu kutoka kwa jordgubbar. Ni muhimu kwamba mchango wa esters ni sawa - kupita kiasi gamma-decalactone kwa mfano, na jordgubbar zitaanza kuonja kama persikor. Uchunguzi huo pia ulionyesha alama ya kijani kwa sababu ya (Z) -3-hexenal inayohusika na harufu ya "nyasi zilizokatwa".

Fragaria Futura?

Aina zingine za kisasa za jordgubbar zinakosa wingi na anuwai ya molekuli. Wanasayansi wamewahi kuchambua aina za mwitu za jordgubbar, kama strawberry ya musk na strawberry ya kuni kujua kwanini.

Inageuka kuwa wakati tunda hili linaweza lisionekane nzuri sana, hutoa molekuli nyingi za ladha, na pia molekuli ambazo hazipatikani kwenye jordgubbar nyingi tunazonunua dukani. Anthranilate ya methyl ni moja ya haya, pia hupatikana katika zabibu na inachangia makali yenye nguvu na tamu kwa harufu. Mwingine ni mdalasini wa methyl na noti ya viungo.

Katika harakati zao za kuonja matunda bora, wanasayansi wanaanza kuchunguza jeni zinazohusika na kutengeneza molekuli fulani za ladha.

Miaka 20 iliyopita, majaribio juu ya athari ya kuongeza cream kwa ladha ya raspberries safi zilifanywa. Hizi ziligundua kuwa inapokanzwa harufu nzuri ya raspberry, lakini kuongeza cream ilipunguza.

Wakati jaribio hili halisi halionekani kufanywa katika jordgubbar, wanasayansi wanaofanya kazi na mnyororo wa chakula Morrison hivi karibuni liliripoti kwamba uwiano kamili wa jordgubbar hadi cream ni 70:30. Nini zaidi, unapaswa kula ndani ya dakika mbili na sekunde 50 za kutumikia, kabla ya jordgubbar kuanza kupata uchovu na kupungua. Labda unapaswa kufanya jaribio hili mwenyewe msimu huu wa joto? Furahiya jordgubbar yako.

Kuhusu Mwandishi

Simon Pamba ni Mhadhiri Mwandamizi wa Kemia katika Chuo Kikuu cha Birmingham. Alifundisha kwa miaka 30 katika shule za sekondari za serikali na huru na amekuwa akihusika kwa karibu katika kukuza kemia, iwe ni kutembelea shule za kulisha na shughuli kama vile Maonyesho ya Uchawi, au kwa kuongeza kupitia mihadhara yake na maandishi.

Makala hii ilichapishwa awali Mazungumzo. Soma awali ya makala.