Mark Anthony katika Shakespeare Cleopatra inaweza kuwa inahusu "machozi ambayo hukaa kwenye kitunguu". Lakini kwa nini vitunguu hutufanya kulia? Na kwa nini vitunguu vingine tu hutufanya tukauke kwa njia hii wakati zingine, pamoja na mimea inayohusiana na "allium" kama vitunguu, huwa haitoi chozi wakati wa kung'olewa?
Wakati mboga yoyote inaharibiwa, seli zake zinararuliwa. Mmea mara nyingi hujaribu kujitetea kwa kutoa kemikali zenye kuonja machungu zinazoitwa polyphenols ambayo inaweza kuwa mbali-kuweka kwa wanyama wenye njaa kujaribu kula. Lakini utaratibu wa ulinzi wa kitunguu huenda mbali zaidi, ikitoa kemikali inayokasirisha zaidi, propanthial s-oxide, iliyokusudiwa kukomesha mmea kutumiwa na wadudu.
Kemikali hii tete ni ile inayojulikana kama sababu ya lachrymatory. Ubadilikaji wake unamaanisha kuwa, mara tu itakapotolewa, hupuka haraka na kupata njia machoni mwetu. Hapo huyeyuka ndani ya maji kufunika uso wa macho yetu kuunda asidi ya sulphenic. Hii inakera tezi ya lacrimal pia inayojulikana kama tezi ya machozi, kwa hivyo jina kuu la sababu ya lachrymatory. Kwa sababu kiwango cha asidi inayozalishwa ni kidogo sana, athari yake inakera tu na sio hatari.
Kutolewa kwa oksidi ya santiki mwanzoni ilifikiriwa kuwa chini ya enzyme moja kwenye kitunguu inayojulikana kama allicinase, kichocheo cha kibaolojia ambacho huharakisha utengenezaji wa kiwanja kinachokasirisha macho. Lakini utafiti fulani amedokeza Enzymes mbili zinaweza kuhitajika kutoa athari hizi za kumwagilia macho.
Maelezo haya magumu zaidi huanza na kiberiti kitunguu kinachukua kutoka ardhini na kinashikilia katika kiwanja kinachoitwa PRENCSO 1 (1-propenyl-L-cysteine sulphoxide). Wakati kitunguu kimeharibika hutoa allicinase, ambayo humenyuka na PRENCSO kutoa amonia na kemikali nyingine iitwayo 1-propenylsulphenic acid. Enzyme ya pili, inayojulikana kama lachrymatory-factor synthase, kisha inageuka hii kuwa s-oxide yenye shida ya shida.
Kwa nini vitunguu vingine vina athari zaidi ya macho kuliko wengine? Kuna mengi ya mjadala kuhusu hili. Maelezo moja ya kweli ni kwamba inahusiana na kiwango cha kiberiti kitunguu kilichofyonzwa kutoka ardhini, ambacho kinaweza kutegemea mchanga na hali ya kukua. Viwango vya juu vya kiberiti kwenye mchanga husaidia kukuza mavuno na pungency ya vitunguu.
Hakika vitunguu vitamu huwa na chini ya misombo iliyo na kiberiti ambayo mwishowe hutoa s-oksidi inayofaa. Lakini pia inawezekana kuwa hakuna vitunguu viwili kutoka kwenye begi moja vitakuwa na athari sawa, kwa hivyo kukata mboga inaweza kuwa njia pekee ya kujua ikiwa itakulia.
Walakini, tuna wazo bora kwa nini vitunguu vya binamu ya kitunguu haina athari sawa. Inayo kiwanja tofauti kidogo kinachoitwa alliin au PRENCSO 2, ambayo haina kuvunjika zaidi katika kemikali zinazochochea macho. Badala yake hutoa allicin, ambayo imeunganishwa na mengi ya faida ya afya ya vitunguu.
Acha machozi
Suluhisho moja kwa shida ya kulia inaweza kuwa kwa mhandisi upya kitunguu cha unyenyekevu kwa kuzaliana kwa kuchagua au mabadiliko ya maumbile kukandamiza enzyme ya lachrymatory-factor synthase. Hii inaweza pia kuwa na faida iliyoongezwa ya kuboresha jinsi ladha ya vitunguu kama S-oksidi isiyo na maana inaweza kumaanisha thiosulphinate zaidi, kiwanja kinachohusiana na ladha ya vitunguu safi.
Pia kuna suluhisho kadhaa za teknolojia ya chini ambazo zimependekezwa kusuluhisha faili ya shida ya kukata vitunguu. Kama athari inajumuisha enzymes, kiwango cha mmenyuko na kiwango cha kemikali zinazokasirisha zinazozalishwa zinaweza kupunguzwa kwa kuharibu enzymes au kuzipunguza.
Kwa nadharia, blanching vitunguu (kuwatia moto kwa maji yanayochemka kisha kuwatumbukiza kwenye maji baridi ya kufungia) kutaunda enzymes zinazohusika na kwa hivyo kuzuia athari kutokea. Njia hii hutumika wakati wa kugandisha mboga nyingi lakini inaweza isiwe vitendo kuchemsha vitunguu vyako kabla ya kung'olewa.
Kupunguza mwitikio kunaweza kupatikana kwa kuweka vitunguu vyako kwenye friji au jokofu kabla ya kukata. Lakini ni bora kutoweka vitunguu kwenye jokofu kwa muda mrefu kwani vinakuwa vichafu na laini na hupoteza ladha, na pia kutengeneza harufu mbaya. Ni bora kuweka vitunguu vyako mahali penye giza penye giza na mtiririko wa hewa ambao sio unyevu kama friji.
Njia zingine kuhusisha kuchora kemikali tete kutoka kwako unapokata kitunguu. Hii inaweza kufanywa kwa kutumia kofia ya mpikaji au maji ya bomba, kukomesha misombo inayofanya uende machoni pako. Unaweza hata kununua miwani ili kukasirisha inakera kufikia macho yako. Lakini uwezo wa oksidi inayotokana na uvukizi kufikia macho yetu bila kujali ina maana kwamba hata wakati huo unapaswa kuwa tayari kulia unapopiga.
Kuhusu Mwandishi
Duane Mellor, Mhadhiri Mwandamizi, Chuo Kikuu cha Coventry
Makala hii ilichapishwa awali Mazungumzo. Soma awali ya makala.
Vitabu kuhusiana:
at InnerSelf Market na Amazon
