Sana kwa miongo kadhaa ambayo mafuta na mafuta walikuwa adui wa umma nambari moja kwenye sahani zetu za chakula cha jioni. Kuna ushahidi zaidi na zaidi sukari - au haswa, wanga - iko nyuma ya viwango vyetu vinavyoongezeka vya fetma na ugonjwa wa moyo. Hata kama mifumo ambayo hii bado haijaelezewa vizuri, kuna mengi wito kwa kupunguza idadi yake katika vyakula tunavyokula. Hivi karibuni nchini Uingereza hii ilisababisha kansela, George Osborne, kutangaza ushuru kwa vinywaji baridi vyenye sukari.

Ikiwa tungewahi kupata mbadala sahihi ya sukari, kwa kweli, hatungehitaji kuwa na mjadala huu. Katika enzi zetu za utamu, ni moja wapo ya changamoto kubwa za sayansi. Kwa nini imetuepuka kwa muda mrefu, na je! Tuko karibu na suluhisho?

Kubadilisha utamu wa sukari katika vyakula kwa kweli ni sawa. Kitamu cha kwanza cha kutengeneza, saccharine, ilikuwa kugundua kwa bahati mbaya na mwanakemia mchanga wa Kirusi aliyeitwa Constantin Fahlberg mnamo 1879 wakati akisoma derivatives za lami ya makaa ya mawe, wakati bila kujua aliipata mikononi mwake na kulamba vidole vyake. Saccharine ilitumika sana wakati wa Vita vya Kwanza vya Ulimwengu, wakati sukari ya asili ilipungua. Katika miaka ya 1960 wanasayansi waligundua vitamu kadhaa vya bandia kwa njia sawa za kutisha, pamoja na aspartame na acesulfame K.

Pamoja na uvumbuzi huu, kuna vitamu vya asili ambavyo vimejulikana kwa muda mrefu zaidi (angalia jedwali hapa chini). The Guarani watu wa Brazil ya leo na Paragwai wamekuwa wakitumia majani ya Stevia mmea kama kitamu kwa miaka 1,500. Na mbegu za matunda ya katemfe ya Afrika Magharibi, ambayo yana kemikali tamu iitwayo thaumatin, imekuwa kwenye rada yetu tangu karne ya 19.

'Utamu' unahusiana na sukari-stevia ni mara 275 kama tamu.

Tamu lakini siki

Walakini wakati tuna chaguzi nyingi za utamu, kuna shida kadhaa zinazohusiana na kutumia vitamu visivyo vya sukari katika vyakula. Kumekuwa na hofu nyingi za saratani kwa miaka, ambayo imeathiri Stevia, sakarini na aspartame, kati ya zingine. Baadhi ya vitamu bandia vina pia imekuwa wanaohusishwa na aina 2 ya ugonjwa wa kisukari.

Ili kuzungusha hii, serikali zinaainisha vitamu vyote visivyo vya sukari kama viongeza, ambayo inamaanisha wamepewa nambari ya E - hata stevia na thaumatin. Katika enzi ambayo watumiaji wamezidi kuwa na wasiwasi juu ya nambari hizi hata wakati hakuna hatari maalum za kiafya, wazalishaji wamekuwa wakielekea kwenye bidhaa zinazoitwa "lebo safi" ambazo hazina hizo. Hii inawaweka watamu hawa katika hasara.

Mbali na afya na uwekaji lebo, sukari ina kazi za kemikali katika vyakula ambavyo huwafanya kuwa ngumu kuchukua nafasi. Suluhisho za sukari huganda kwa joto la chini kuliko maji safi, kwa mfano. Katika bidhaa kama barafu, hii ni muhimu kudumisha muundo laini kwenye joto la freezer.

Sukari huchukua jukumu muhimu katika kutoa bidhaa kama mkate, keki na hata divai rangi yao nyeusi, kupitia kile wanakemia huita athari zisizo za enzymatic kahawia. Tamu za bandia sio nzuri katika kuzaliana yoyote ya haya.

Halafu kuna ladha. Hii inatokana na utaratibu ambao utamu hugunduliwa kwenye buds za ladha. Shida moja ni kwamba sifa za muundo wa molekuli yoyote tamu ambayo inawaruhusu kujifunga kwa vipokezi vya utamu kwenye ulimi ni sawa na wale ambao hufunga kwa wapokeaji wetu wa uchungu. Hii ndio sababu watamu wengine huacha ladha kali, ambayo kwa kweli haifai kwa watumiaji wengine.

Lakini ukiangalia meza iliyotangulia tena, kwa watamu ambao hawana ladha kali kuna suala lingine. Viboreshaji vya bandia hufunga kwa nguvu zaidi kwa vipokezi vya utamu na kuwa na maelezo tofauti na ya muda mrefu ya ladha kwa sukari, na kwa hivyo huonekana kama kuonja tofauti na watumiaji.

Yote kwa yote, ingawa vitamu visivyo vya sukari ni tasnia ya mabilioni ya pesa, mapungufu haya husaidia kuelezea kwanini hayako karibu na sukari inayopotea. Mwaka 2014 sukari (sucrose) waliendelea kwa 78% ya mauzo yote ya vitamu. Watengenezaji bandia waliundwa na 8%, na acesulfame k kiongozi wa soko. Njia mbadala za asili kama stevia, ambayo ilikuwa marufuku huko Merika na EU hadi hivi karibuni, ilifanya 1% (Soko lote linajumuisha kila kitu kutoka sukari hadi syrups).

Ambapo vitamu hutoka hapa

Ushuhuda wa saratani dhidi ya vitamu visivyo vya sukari umeonekana kuwa mwembamba kuliko kuogopwa. Saratani ya Utafiti wa Uingereza na Marekani Taasisi ya Saratani ya Taifa ya wote wanasema hakuna hatari inayoongezeka kuhusu vitamu bandia. Miaka ya Stevia jangwani ilikuwa matokeo ya malalamiko yasiyojulikana juu ya hatari za saratani kwa mamlaka ya Merika mawazo ya kawaida imetoka kwa wazalishaji wa vitamu-bandia, lakini imekuwa ikirekebishwa. Kama ugonjwa wa kisukari cha aina ya 2, the ushahidi kuiunganisha kwa watamu bandia ni inconclusive na tunahitaji utafiti zaidi - hadi sasa yote yamefanywa kwa wanyama.

Juu ya maswala ya mwili, wanasayansi wa chakula walilazimika kufikiria kwa ubunifu. Linapokuja suala la muundo, kwa mfano, wazalishaji huongeza maandishi ya protini badala yake - soy, kwa mfano. Au unaweza kurejea kwa vitu vingine ambavyo vina athari sawa na sukari kwenye mali ya kufungia ya maji - erythritol ya pombe ni chaguo moja.

Watengenezaji wanatafuta kushinda suala la ladha kwa kuchanganya vitamu. Tunatambua ladha ya tamu tofauti juu ya nyakati tofauti, kwa hivyo kitamu kimoja kinaweza kutumiwa kuficha ladha ya sekunde. Ni kawaida kutumia stevia pamoja na acesulfame K, kwa mfano.

Ujanja mwingine unaozidi kuwa wa kawaida ni kuchanganya sukari na vitamu vingine pamoja. Hii inasaidia kuelezea kwanini utumiaji wa vitamu visivyo vya sukari katika uzinduzi mpya wa bidhaa kufufuka kutoka 3.5% mnamo 2009 hadi 5.5% mnamo 2012. Pia inaelezea kwanini stevia inarusha roketi. Wachambuzi wa chakula Mintel na Leatherhead walitabiri itakuwa imekuwa tamu isiyo ya sukari inayotumiwa sana na mapema mwaka ujao.

Kwa kukosekana kwa Grail Takatifu ya kuchukua nafasi ya sukari, hii inaweza kuwa nzuri kama inavyopata wakati wowote hivi karibuni. Haishangazi mamlaka inaanza kuingilia kati kutuokoa kutoka kwa jino letu tamu badala yake.

Kuhusu Mwandishi

Stephen Euston, Profesa, Chuo Kikuu cha Heriot-Watt. Utafiti wake unajumuisha nadharia (uigaji wa kompyuta) na njia za majaribio ya kuelewa utendaji wa protini za chakula. Ana hamu ya muda mrefu katika kuonyesha utangazaji wa protini kwenye majimaji (maji-hewa na njia ya maji-mafuta) na umuhimu wa uwezo wao wa kutuliza na kutoa povu.

Makala hii awali alionekana kwenye Mazungumzo

Kurasa Kitabu:

at

Asante kwa kutembelea InnerSelf.com, zipo 20,000 + makala zinazobadilisha maisha zinazokuza "Mitazamo Mpya na Uwezekano Mpya." Nakala zote zimetafsiriwa kwa Lugha 30+. Kujiunga kwa InnerSelf Magazine, iliyochapishwa kila wiki, na Daily Inspiration ya Marie T Russell. InnerSelf Magazine imechapishwa tangu 1985.