Kuna Tofauti Gani Kati ya Sukari, Utamu Mwingine Asili, na Utamu Bandia?
Sukari ni mojawapo tu ya viongeza ladha vingi ambavyo watu na makampuni hutumia kutia tamu vyakula na vinywaji. Marie LaFauci/Moment kupitia Getty Images

Kutembea haraka kwenye njia ya kinywaji ya duka lolote la kona kunaonyesha ustadi wa ajabu wa wanasayansi wa chakula katika kutafuta ladha tamu. Katika vinywaji vingine utapata sukari. Soda ya lishe inaweza kuwa na utamu bandia au wa asili wa kalori ya chini. Na katika karibu kila kitu kingine ni high fructose corn syrup, mfalme wa utamu Marekani.

Mimi ni mwanakemia anayesoma misombo inayopatikana katika asili, na mimi pia ni mpenda chakula. Kwa lebo za vyakula zinazochanganya zinazodai vyakula na vinywaji kuwa lishe, sukari sifuri au "hakuna vitamu bandia," inaweza kuwa na utata kujua unachotumia.

Kwa hivyo molekuli hizi tamu ni nini? Je, sukari ya miwa na vitamu vya bandia vinawezaje kutokeza ladha zinazofanana? Kwanza, ni muhimu kuelewa jinsi buds za ladha hufanya kazi.

Ladha buds na kemia

"ramani ya ladha” - wazo kwamba unaonja ladha tofauti kwenye sehemu tofauti za ulimi wako - ni mbali na ukweli. Watu wanaweza kuonja ladha zote mahali popote palipo na ladha. Kwa hivyo ladha ya ladha ni nini?


innerself subscribe mchoro


Vipuli vya ladha ni sehemu kwenye ulimi wako ambazo zina ladha nyingi seli za vipokezi. Seli hizi zinaweza kutambua ladha tano - tamu, siki, chumvi, chungu na umami. Unapokula, molekuli za chakula huyeyushwa kwenye mate na kisha huoshwa kwenye viunga vya ladha, ambapo hufungamana na seli tofauti za vipokezi vya ladha. Masi tu yenye maumbo fulani yanaweza kushikamana na vipokezi fulani, na hii hutoa mtazamo wa ladha tofauti.

Molekuli zenye ladha tamu hufungamana na protini maalum kwenye seli za vipokezi vya ladha zinazoitwa G-protini. Molekuli inapofunga protini hizi za G, husababisha msururu wa ishara ambazo hutumwa kwenye ubongo ambapo hufasiriwa kuwa tamu.

Sukari asilia

Sukari asilia ni aina ya wanga inayojulikana kama sakaridi ambayo ni ya kaboni, oksijeni na hidrojeni. Unaweza kufikiria sukari kama pete za atomi za kaboni na jozi za oksijeni na hidrojeni zilizounganishwa nje ya pete. Vikundi vya oksijeni na hidrojeni ndivyo vinavyofanya sukari inata kwa kugusa. Wanatenda kama Velcro, wakishikamana na jozi za oksijeni na hidrojeni kwenye molekuli zingine za sukari.

Sukari rahisi zaidi ni sukari ya molekuli moja inayoitwa monosaccharides. Pengine umesikia baadhi ya haya. Glucose ndio sukari ya msingi zaidi na hutengenezwa zaidi na mimea. Fructose ni sukari kutoka kwa matunda. Galactose ni sukari katika maziwa.

Jedwali la sukari - au sucrose, ambayo hutoka kwa miwa - ni mfano wa disacharide, kiwanja kilichofanywa kwa mbili monosaccharides. Sucrose huundwa wakati a molekuli ya glucose na molekuli ya fructose Ungana pamoja. Dissacharides nyingine za kawaida ni lactose kutoka kwa maziwa na maltose, ambayo huja nafaka.

Sukari hizi zinapoliwa, mwili husindika kila moja kwa njia tofauti kidogo. Lakini hatimaye hugawanywa katika molekuli ambazo mwili wako hubadilisha kuwa nishati. Kiasi cha nishati kutoka kwa sukari - na vyakula vyote - hupimwa kwa kalori.

High syrup fructose nafaka

Maji ya mahindi ya fructose ni chakula kikuu cha vyakula vya Marekani, na utamu huu mseto wa sukari unahitaji aina pekee. High syrup fructose nafaka hutengenezwa kutoka kwa wanga wa mahindi - kabohaidreti kuu inayopatikana katika mahindi. Wanga wa mahindi hutengenezwa maelfu ya molekuli za glukosi kuunganishwa pamoja. Katika kiwango cha viwanda, wanga huvunjwa katika molekuli za glukosi kwa kutumia Enzymes. Glucose hii hutibiwa kwa kimeng'enya cha pili ili kubadilisha baadhi yake kuwa fructose. Kwa ujumla, high fructose nafaka syrup ni takribani 42-55% fructose.

Mchanganyiko huu ni mtamu na wa bei nafuu kuzalisha lakini una maudhui ya kalori ya juu. Kama ilivyo kwa sukari nyingine ya asili, sharubati ya mahindi yenye fructose nyingi ni mbaya kwa afya yako. Na kwa kuwa vyakula na vinywaji vingi vilivyochakatwa vimejaa vitu vingi, ni rahisi kutumia kupita kiasi.

Utamu wa asili usio na sukari

Aina ya pili ya vitamu inaweza kufafanuliwa kama vitamu vya asili visivyo vya sukari. Hizi ni nyongeza za chakula kama vile stevia na matunda ya mtawa, na vile vile pombe za asili za sukari. Molekuli hizi si sukari, lakini bado zinaweza kushikamana na vipokezi vitamu na hivyo kuonja tamu.

Stevia ni molekuli inayotokana na majani ya Stevia redaudiana mmea. Ina molekuli "tamu" ambazo ni kubwa zaidi kuliko sukari nyingi na zina molekuli tatu za glucose zilizounganishwa nao. Molekuli hizi ni tamu mara 30 hadi 150 kuliko glukosi yenyewe. Masi ya tamu kutoka kwa matunda ya monk ni sawa na stevia na mara 250 tamu kuliko glucose.

Mwili wa mwanadamu una wakati mgumu sana kuvunja matunda ya stevia na mtawa. Kwa hivyo, ingawa zote mbili ni tamu sana, haupati kalori yoyote kutokana na kuzila.

Pombe za sukari, kama sorbital, kwa mfano, sio tamu kama sucrose. Wanaweza kupatikana katika vyakula mbalimbali, ikiwa ni pamoja na mananasi, uyoga, karoti na mwani, na mara nyingi huongezwa kwa vinywaji vya chakula, kutafuna bila sukari na vyakula na vinywaji vingine vingi. Pombe za sukari hutengenezwa kwa minyororo ya atomi za kaboni badala ya miduara kama sukari ya kawaida. Ingawa zinaundwa na atomi sawa na sukari, pombe za sukari hazifyonzwa vizuri na mwili kwa hivyo huchukuliwa kuwa tamu za kalori ya chini.

Sweeteners bandia

Njia ya tatu ya kufanya kitu kitamu ni kuongeza sweeteners bandia. Kemikali hizi zinazalishwa katika maabara na viwanda na hazipatikani katika asili. Kama vile vitu vyote vinavyoonja tamu, hufanya hivyo kwa sababu vinaweza kushikamana na vipokezi fulani katika buds za ladha.

Kufikia sasa, Utawala wa Chakula na Dawa wa Merika umefanya kupitishwa utamu sita bandia. Wanajulikana zaidi labda ni saccharin, aspartame na sucralose - inayojulikana zaidi kama Splenda. Utamu Bandia zote zina fomula tofauti za kemikali. Baadhi hufanana na sukari asilia wakati wengine ni tofauti kabisa. Kawaida ni tamu mara nyingi kuliko sukari - saccharin ni tamu ya kushangaza mara 200 hadi 700 kuliko sukari ya mezani - na baadhi yao ni ngumu kwa mwili kuvunjika.

Ingawa dessert tamu inaweza kuwa raha rahisi kwa wengi, kemia ya jinsi buds zako za ladha zinavyoona utamu sio rahisi sana. Molekuli zilizo na mchanganyiko kamili wa atomi ndizo ladha tamu, lakini miili hushughulika na kila moja ya molekuli hizi kwa njia tofauti linapokuja suala la kalori.Mazungumzo

Kuhusu Mwandishi

Kristine Nolin, Profesa Mshiriki wa Kemia, Chuo Kikuu cha Richmond

Makala hii imechapishwa tena kutoka Mazungumzo chini ya leseni ya Creative Commons. Soma awali ya makala.

kuvunja

Vitabu kuhusiana:

Chumvi, Mafuta, Asidi, Joto: Kusimamia Mambo ya Kupikia Bora

na Samin Nosrat na Wendy MacNaughton

Kitabu hiki kinatoa mwongozo wa kina wa kupika, kikizingatia vipengele vinne vya chumvi, mafuta, asidi na joto na kutoa maarifa na mbinu za kuunda milo ladha na iliyosawazishwa vyema.

Bofya kwa maelezo zaidi au kuagiza

Kitabu cha kupikia cha Skinnytaste: Nuru kwenye Kalori, Kubwa kwa ladha

na Gina Homolka

Kitabu hiki cha upishi kinatoa mkusanyiko wa mapishi mazuri na yenye afya, yanayolenga viungo vipya na ladha kali.

Bofya kwa maelezo zaidi au kuagiza

Urekebishaji wa Chakula: Jinsi ya Kuokoa Afya Zetu, Uchumi Wetu, Jumuiya Zetu, na Sayari Yetu--Bite Moja kwa Wakati

na Dk Mark Hyman

Kitabu hiki kinachunguza uhusiano kati ya chakula, afya, na mazingira, kikitoa maarifa na mikakati ya kuunda mfumo wa chakula bora na endelevu zaidi.

Bofya kwa maelezo zaidi au kuagiza

Kitabu cha kupikia cha Barefoot Contessa: Siri kutoka Duka la Chakula Maalum la Hampton Mashariki kwa Burudani Rahisi.

na Ina Garten

Kitabu hiki cha upishi kinatoa mkusanyiko wa mapishi ya kitambo na maridadi kutoka kwa Barefoot Contessa pendwa, inayoangazia viungo vipya na maandalizi rahisi.

Bofya kwa maelezo zaidi au kuagiza

Jinsi ya Kupika Kila kitu: Misingi

na Mark Bittman

Kitabu hiki cha upishi kinatoa mwongozo wa kina wa misingi ya kupikia, inayojumuisha kila kitu kutoka kwa ujuzi wa kisu hadi mbinu za kimsingi na kutoa mkusanyiko wa mapishi rahisi na ladha.

Bofya kwa maelezo zaidi au kuagiza