Je! Unaweza kufanya nini ili kuhakikisha pombe bora zaidi? Chris Hendon, CC BY-ND
Kahawa ni ya kipekee kati ya vinywaji vya ufundi kwa kuwa bia ina jukumu kubwa katika ubora wake wakati wa matumizi. Kwa upande mwingine, wanywaji hununua rasimu ya bia na divai kama bidhaa zilizomalizika; tofauti yao inayodhibitiwa na watumiaji ni hali ya joto unayokunywa.
Kwa nini ni kwamba kahawa iliyotengenezwa na barista kwenye cafe daima huwa na ladha tofauti na maharagwe yale yale yaliyotengenezwa nyumbani?
Inaweza kuwa chini ya miaka yao ya mafunzo, lakini uwezekano mkubwa ni uwezo wao wa kutumia kanuni za kemia na fizikia. Mimi ni kemia wa vifaa wakati wa mchana, na mambo mengi ya kimaumbile ninayotumia kwa yabisi zingine hutumika hapa. Viwango vya joto, kemia ya maji, usambazaji wa saizi ya chembe, uwiano wa maji na kahawa, wakati na, labda muhimu zaidi, ubora wa kahawa kijani zote zina jukumu muhimu katika kutengeneza kikombe kitamu. Ni jinsi tunavyodhibiti vigeuzi hivi vinavyoruhusu kikombe hicho kuzalishwa tena.
Kikombe cha joe kina nguvu gani?
Mbali na michango ya kisaikolojia na mazingira kwa nini kikombe cha kahawa kilichoandaliwa na barista kizuri sana katika cafe, tunahitaji kuzingatia njia ya pombe yenyewe.
Sisi wanadamu tunaonekana kupenda vinywaji ambavyo vina vitu vya kahawa (asidi ya kikaboni, bidhaa za Maillard, esters na heterocycle, kutaja chache) kwa asilimia 1.2 hadi 1.5 kwa misa (kama kwenye kahawa ya kichungi), na pia tunapendelea vinywaji vyenye asilimia 8 hadi 10 kwa misa (kama vile espresso). Mkusanyiko nje ya safu hizi ni changamoto kutekeleza. Kuna idadi ndogo ya teknolojia ambazo zinafikia viwango vya asilimia 8 hadi 10, mashine ya espresso ndiyo inayojulikana zaidi.
Kuna njia nyingi, ingawa, kufikia kinywaji kilicho na kahawa ya asilimia 1.2 hadi 1.5. Kijiko cha kumwagika, Kituruki, Kiarabu, Aeropress, vyombo vya habari vya Ufaransa, siphon au pombe (ambayo ni, vifaa vya kawaida) - kila moja hutoa kahawa ambayo ina ladha nzuri karibu na viwango hivi. Njia hizi za pombe pia hujivunia faida juu ya mwenzake wa espresso: Ni za bei rahisi. Mashine ya espresso inaweza kutoa kinywaji cha mkusanyiko huu: Amerika, ambayo ni risasi tu ya espresso iliyopunguzwa na maji kwa mkusanyiko wa kahawa ya chujio.
Njia hizi zote husababisha takriban kiwango sawa cha kahawa kwenye kikombe. Kwa hivyo kwa nini wanaweza kuonja tofauti?
Kahawa inapokutana na maji
Kuna familia mbili za kifaa cha kutengenezea ndani ya njia za viwango vya chini - zile ambazo huzama kabisa kahawa kwenye maji ya pombe na zile zinazotiririsha maji kupitia kitanda cha kahawa.
Kwa mtazamo wa mwili, tofauti kubwa ni kwamba joto la chembe za kahawa ni kubwa katika mfumo kamili wa kuzamisha. Sehemu ndogo zaidi ya uchimbaji wa kahawa sio kiwango ambacho misombo huyeyuka kutoka kwa chembechembe. Badala yake, ni kasi ambayo ladha ya kahawa hupitia chembe ngumu kwa kiolesura cha kahawa ya maji, na kasi hii inaongezwa na joto.
Joto la juu zaidi la chembe inamaanisha kuwa misombo zaidi ya kitamu iliyonaswa ndani ya chembe za kahawa itatolewa. Lakini joto la juu pia inaruhusu zaidi ya misombo isiyohitajika kuyeyuka ndani ya maji, pia. Chama cha Kahawa Maalum kinatoa gurudumu la ladha kutusaidia kuzungumza juu ya ladha hizi - kutoka kijani / mimea au makaratasi / kijivu kupitia sukari ya kahawia au matunda yaliyokaushwa.
Mimina-kupita na mifumo mingine ya mtiririko-ngumu ni ngumu zaidi. Tofauti na njia kamili za kuzamisha ambapo wakati unadhibitiwa, wakati wa kunywa unategemea saizi ya kusaga kwani uwanja unadhibiti kiwango cha mtiririko.
Uwiano wa maji na kahawa ni muhimu, pia, katika wakati wa pombe. Kusaga tu laini zaidi ili kuongeza uchimbaji hubadilisha wakati wa pombe, kwani maji hupita polepole kupitia sehemu nzuri. Mtu anaweza kuongeza uwiano wa maji kwa kahawa kwa kutumia kahawa kidogo, lakini kadiri wingi wa kahawa unapungua, wakati wa pombe pia hupungua. Uboreshaji wa utengenezaji wa kahawa ya kichungi kwa hivyo ni anuwai na ngumu zaidi kuliko njia kamili za kuzamisha.
Vigeuzi vingine kujaribu kudhibiti
Hata kama unaweza kuboresha njia yako ya pombe na vifaa vya kuiga barista yako uipendayo, bado kuna uwezekano wa karibu kwamba pombe yako ya nyumbani itaonja tofauti na ya cafe. Kuna hila tatu ambazo zina athari kubwa kwa ubora wa kahawa: kemia ya maji, usambazaji wa saizi ya chembe zinazozalishwa na grinder na upyaji wa kahawa.
Kwanza, kemia ya maji: Kwa kuwa kahawa ni kinywaji chenye tindikali, asidi ya maji yako ya pombe inaweza kuwa na athari kubwa. Maji ya pombe yenye viwango vya chini vya ioni za kalsiamu na bicarbonate (HCO??) - yaani, maji laini - yatasababisha kikombe chenye asidi nyingi, wakati mwingine hufafanuliwa kuwa siki. Maji ya pombe yenye viwango vya juu vya HCO?? - kwa kawaida, maji magumu - yatatoa kikombe cha chaki, kwani bicarbonate imepunguza asidi nyingi za ladha katika kahawa.
Kwa kweli tunataka pombe kahawa na maji zenye kemia mahali fulani katikati. Lakini kuna nafasi nzuri ya kuwa haujui mkusanyiko wa bicarbonate kwenye maji yako ya bomba, na mabadiliko kidogo hufanya tofauti kubwa. Ili kuonja athari, jaribu kupika kahawa na Evian - moja ya maji ya chupa ya mkusanyiko wa juu zaidi ya baiskeli, kwa 360 mg / L.
Usambazaji wa saizi ya chembe grinder yako inazalisha ni muhimu, pia.
Kila mpenda kahawa atakuambia kwa usahihi kuwa grinders za blade hazipatikani kwa sababu wanazalisha usambazaji wa ukubwa wa chembe; kunaweza kuwa na poda na kimsingi maharagwe yote ya kahawa yaliyopo. Njia mbadala, grinder ya burr, ina vipande viwili vya chuma na meno ambayo hukata kahawa vipande vidogo vidogo. Huruhusu chembechembe za ardhini kupitia tundu mara moja tu zinapokuwa ndogo vya kutosha.
Kutafuta saga zaidi. Aaron Itzerott kwenye Unsplash, CC BY
Kuna ubishani juu ya jinsi ya kuboresha mipangilio ya kusaga wakati wa kutumia grinder ya burr, ingawa. Shule moja ya mawazo inasaidia kusaga kahawa vizuri kama iwezekanavyo ili kuongeza eneo la uso, ambayo inakuwezesha kutoa ladha ladha zaidi katika viwango vya juu. Shule pinzani inatetea kusaga kama coarse iwezekanavyo kupunguza uzalishaji wa chembe nzuri ambazo hutoa ladha hasi. Labda ushauri muhimu zaidi hapa ni kuamua unachopenda zaidi kulingana na upendeleo wako wa ladha.
Hatimaye, upya wa kahawa yenyewe ni muhimu. Kahawa iliyochomwa ina kiasi kikubwa cha CO? na nyinginezo volatiles traps ndani ya tumbo imara kahawa: Baada ya muda molekuli hizi za kikaboni zenye gesi huepuka maharagwe. Volatiles chache inamaanisha kikombe kidogo cha kahawa. Kahawa nyingi hazitatoa kahawa zaidi ya wiki nne kutoka tarehe ya kuchoma, ikisisitiza umuhimu wa kutumia maharagwe yaliyokaangwa hivi karibuni.
Mtu anaweza kupunguza kiwango cha kuweka kwa kupoza kahawa (kama ilivyoelezewa na equation ya Arrhenius). Wakati haupaswi kuburudisha kahawa yako kwenye chombo kilicho wazi (isipokuwa unataka pombe ya samaki), kuhifadhi kahawa kwenye chombo kisichopitisha hewa kwenye giza itazidisha hali ya hewa safi.
Kwa hivyo usijisikie vibaya kwamba kikombe chako cha kahawa kilichotengenezwa kwa uangalifu nyumbani hakijaridhika na kile unachonunua kwenye mkahawa. Kuna anuwai nyingi - za kisayansi na vinginevyo - ambazo zinapaswa kugongana ili kutoa kikombe kimoja cha hali ya juu. Farijiwa kuwa anuwai ya vigeuzi hivi havijaboreshwa na wengine hisabati algorithm, bali kwa lugha ya mtu. Kilicho muhimu zaidi ni kwamba kahawa yako inakupendeza ... pombe baada ya pombe.
Kuhusu Mwandishi
Christopher H. Hendon, Profesa Msaidizi wa Vifaa vya Kompyuta na Kemia, Chuo Kikuu cha Oregon
Makala hii ilichapishwa awali Mazungumzo. Soma awali ya makala.
{youtube}g2OurULdW6U{/youtube}
Vitabu kuhusiana:
at InnerSelf Market na Amazon
