Katika ulimwengu wa chakula, moja ya hadithi kubwa zaidi ya miaka 50 iliyopita imekuwa kupungua kwa mamlaka ya upishi ya Ufaransa, mwisho wa utawala wa miaka 300.

Katika orodha ya hivi karibuni ya kila mwaka ya "Mikahawa Bora Duniani Duniani, ”Mgahawa mmoja tu wa Kifaransa, Mirazur, unaonekana katika 10 bora. Na orodha yake inaonyesha gastronomy ya kisasa ("Masi") - mwenendo wa hivi karibuni wa kutumia kemia jikoni - badala ya kitu chochote kinachohusiana na vyakula vya jadi vya Kifaransa.

Tangu karne ya 18, Ufaransa ilikuwa imefananishwa na ufahari wa tumbo. Mtazamo wa vyakula vyake umekuwa unyenyekevu, uliotengenezwa kama athari dhidi ya utegemezi wa medieval kwa manukato; badala ya kuwa na ladha kali au sukari, sahani zake zilikuwa na siagi, mimea na michuzi kulingana na juisi za nyama ili kuunda ladha nzuri, laini.

Mkahawa wa kwanza wa kifahari huko Amerika, Delmonico's, ulianzishwa huko New York mnamo 1830 na mpishi wa Ufaransa, Charles Ranhofer, ambaye chakula chake kilizingatiwa mfano wa ladha na viwango vya Ufaransa. Hadi mwisho wa karne ya 20, mikahawa yenye hadhi kubwa ulimwenguni kote ilikuwa Kifaransa, kutoka London La Mirabelle kwa San Francisco Burgundy.

Mnamo 1964, New York Times "Mwongozo wa kula nje huko New York" iliorodhesha mikahawa nane katika kitengo chake cha nyota tatu. Saba walikuwa Kifaransa. Wakati huo huo, kuanzia mnamo 1963, kipindi cha televisheni maarufu cha Julia Child "Mpishi wa Ufaransa" aliwafundisha Wamarekani jinsi ya kuiga sahani za Kifaransa katika jikoni zao.

Kwa nini kilichotokea?

Katika kitabu changu kilichochapishwa hivi karibuni, "Migahawa kumi ambayo ilibadilisha Amerika, ”Ninaonyesha jinsi mgahawa mmoja, Le Pavillon, ulivyokuja kutoa mfano wa kupanda na kushuka kwa vyakula vya Ufaransa.

Chakula 'kinachofaa miungu'

Migahawa minne kati ya 10 yaliyoonyeshwa kwenye kitabu changu hutoa toleo la chakula cha Ufaransa. Delmonico ilijielezea kama Kifaransa, lakini pia ilitoa mchezo wa Amerika na dagaa, wakati iligundua sahani kama Lobster Newberg na Baked Alaska. Antoine's, mgahawa wa New Orleans uliofunguliwa mnamo 1840, sasa unaonyesha vyakula vyake kama "Creole ya juu," lakini pia, ilijionyesha kama Kifaransa kwa historia yake yote.

Chez Panisse huko Berkeley, California - msukumo wa asili wa mtindo wa sasa wa shamba-kwa-meza - mwanzoni alijaribu kuiga nyumba ya wageni ya Kifaransa kabla ya kuwa moja ya mikahawa ya kwanza huko Amerika kutangaza chakula cha ndani na viungo vya hali ya juu, vya msingi.

Lakini wakati migahawa haya yanaonyesha ushawishi wa Ufaransa, ni moja tu kwa mfululizo na kwa makusudi iliyoiga kanuni ya Paris: Le Pavillon ya New York City.

Ilianza kama chakula cha kupendeza kinachoitwa "Le Restaurant Français" kwenye Banda la Ufaransa wakati wa Maonyesho ya Ulimwengu wa New York ya 1939-1940. Lakini ushindi wa ghafla wa Ufaransa wa Ufaransa mwishoni mwa chemchemi ya 1940 uliwaacha wafanyikazi na chaguo: Kurudi Ufaransa inayokaliwa na Nazi au kukaa Amerika kama wakimbizi.

Maître d'hôtel Henri Soulé, pamoja na wale waliokaa, walipata makao ya kudumu katikati mwa jiji la Manhattan na kuiita tena "Le Pavillon." Na sifa iliyokuwepo ya ubora kutoka kwa maonyesho, mgahawa huo ulikuwa mafanikio ya papo hapo.

Le Pavillon na Soulé hivi karibuni walitawala eneo la mgahawa wa jiji hilo, wakiongezeka na kuwa taasisi isiyo na ubishi katika Amerika, na viwango vya upishi ambavyo vilizidi mashindano yake ya Francophile. Mwandishi Mfaransa Ludwig Bemelmans alidhani kwamba Soulé hakutoa tu chakula bora huko Manhattan bali pia alizidi wale wa Ufaransa. Katika kumbukumbu zake, mkosoaji maarufu wa chakula Craig Claiborne alikumbuka chakula hicho kama "kinachofaa miungu," na umati wa watu mashuhuri walipitia, kutoka kwa duke na duchess wa Windsor hadi kwa ukoo wa Kennedy (vizuri, hadi walipogombana na Soulas irascible wakati Kampeni ya urais ya John F. Kennedy).

Pamoja na ubora, sifa ya utapeli

Migahawa mengi ya Amerika ya hali ya juu wakati huo yalikuwa mazuri lakini yalitumikia viwango vya Kifaransa kama bata bata l'orange au sahani ambazo sio Kifaransa haswa, kama vile chops za kondoo.

Chakula cha Le Pavillon, hata hivyo, kilikuwa cha kupendeza sana. Mawasilisho yaliyofafanuliwa zaidi yalituma waandishi wa chakula kwenye vibaka: Mousse de Sole "Tout Paris" (pekee iliyojazwa na truffles, iliyotumiwa na mchuzi wa Champagne na mchuzi wa lobster) au lobster Pavillon (lobster na nyanya ngumu, divai nyeupe na mchuzi wa Cognac) .

Baadhi ya sahani maarufu za mgahawa huonekana kawaida tu kwa viwango vya leo. Caviar ya Beluga ilikuwa (na inabaki) kitoweo cha bei ghali lakini haichukui talanta yoyote kujiandaa. Chateaubriand steaks - jalada la zabuni kawaida hutumika na kupunguzwa kwa divai nyekundu au mchuzi wa Bearnaise - ilizidi $ 100 ya Amerika kwa dola za leo. Lakini inachukua ustadi zaidi kuchagua nyama iliyokatwa kuliko kuitayarisha na kuipika.

Soulé mwenyewe alikosa nauli ya mbepari wa nchi yake kama blanquette de veau au soseji na dengu na, kwa kushangaza, aliandaa sahani hizi za kawaida kama vitu vya mbali kwa wateja ambao, alihisi, angeweza kufahamu roho halisi ya upishi ya Ufaransa.

Wateja hao maalum walipendekezwa sana, na hii ni jambo lisilovutia la urithi wa Soulé. Kwa kiwango ambacho mikahawa ya Ufaransa huko Amerika, hadi leo, ina sifa ya utapeli na ubaguzi wa kijamii unaokasirisha, inafuatwa sana na Soulé. Hakuanzisha "Siberia," sehemu ya mgahawa ambao watu wakuu wamehamishwa kwenda huko, ambapo huduma ni ndogo na yenye mipaka, lakini aliikamilisha. Alikuwa mmiliki mkali sio tu kwa wapishi na wahudumu wake waliodhulumiwa lakini kwa wateja pia, akiwaadabisha kwa kuangalia au, ikiwa ni lazima, maneno makali ikiwa watahoji maamuzi yake juu ya wapi wamekaa.

Ushindani wa hadhi haikuwa kosa la Soulé. Joseph Wechsberg, mwandishi wa kitabu juu ya Le Pavillon kilichochapishwa mnamo 1962, ilitajwa kuwa utetezi wa nafasi sio kwa Soulé lakini badala ya "vita ya kuishi katika misitu ya hadhi ya Manhattan karibu katikati ya karne ya 20." Hata katika eneo linalodhaniwa kuwa la kawaida na lisilo la Kifaransa la mgahawa wa leo, hakuna uthibitisho kwamba mikahawa ya mapambo ya meza na meza huwatendea wateja wao bora kuliko Soulé dikteta. Jaribu tu kupata nafasi kwa David Chang Momofuku Ko katika Kijiji cha Mashariki cha Manhattan.

Tofauti ilikuwa kwamba yule mfupi, mkakamavu, mrembo lakini mwenye kutia hofu, ambaye mkosoaji wa mgahawa Gael Greene alimtaja kama "mchemraba wa kupenda, mwenye miguu tano-tano ya kupendeza," hakuwahi kujifanya kuwa kitu chochote lakini alijiamini kwa kujiendesha katika operesheni yake. Mara kwa mara alikuwa akijitaja mwenyewe kwa nafsi ya tatu na aliwatendea wafanyikazi wake kwa mtindo wa kidikteta, akiwalinda. Soulé hata alikaidi mahitaji ya mwenye nyumba yake kwa meza bora. Wakati, akijibu, kodi ilipandishwa kwa kiwango kikubwa, alipendelea kuhamisha mgahawa badala ya kujitolea.

Kifo cha Soulé kutokana na mshtuko wa moyo akiwa na umri wa miaka 62 mnamo 1966 kiligunduliwa na matusi ya uzinifu. Claiborne alimkumbuka kama "Michelangelo, Mozart na Leonardo wa mgahawa wa Ufaransa huko Amerika." Mkahawa huo ulijikongoja baada ya Soulé, kabla ya kufunga milango yake mnamo 1971.

Leo hii ni juu ya utandawazi na uvumbuzi

Kufuatia kufungwa ghafla kwa Le Pavillon, matokeo-Le Veau d'Or na La Caravalle - yangefanikiwa. Lakini ikiwa Le Pavillon sasa haithaminiwi sana au hata haijulikani, ni kwa sababu ya kufa kwa mtindo wa Ufaransa ulioweka: utaratibu na umaridadi uliotia hofu.

Hata kabla ya kifo cha Soulé, kidokezo cha mashindano hayo mapya kilikuwa kimeibuka katika Misimu Nne ya New York. Mkahawa, ambayo imefungwa hivi karibuni, ilifunguliwa mnamo 1959 kama shida isiyo na ujasiri: mgahawa wa kifahari, wa bei ghali ambao haukuwa wa Kifaransa bali wa kimataifa na wa kipekee katika toleo la menyu.

Leo, vyakula vikuu vya Ufaransa vimetoa ushawishi wa Asia na Amerika Kusini, kuongezeka kwa vyakula vya Italia, ibada ya viungo vya kienyeji na mfano wa shamba-kwa-meza.

Kuanzia miaka ya 1970 hadi 1990, tulishuhudia ushawishi unaokua wa ladha za Waasia: vyakula maalum (Thai, Japan ya mwisho) na fusions za Asia na Uropa (zilizokuzwa na wapishi kama vile Jean-Georges Vongerichten). Kulikuwa pia na changamoto ya Italia kwa hegemony ya Ufaransa. Vyakula vya Kiitaliano katika fomu yake ya Amerika "Mediterranean" ilitoa maandalizi rahisi, yaliyotibiwa kidogo: nyama iliyokangwa au saladi, badala ya mchuzi wa tajiri.

Katika muongo mmoja uliopita, tumeona kuongezeka kwa vituo vipya vya uvumbuzi wa upishi, iwe ni Catalonia, Uhispania (ambapo gastronomy ya Masi ilipatikana katika miaka ya 1990), au Denmark, ambapo kutafuta chakula na vyakula vipya vya Nordic iko katika mtindo.

Siku hizi vyakula vya Kifaransa vinaonekana vya jadi - na sio kwa njia nzuri. Kwa bahati mbaya, ushirika wake na ujambazi ulichangia tu kufariki kwake - sifa ambayo Henri Soulé hakufanya chochote kukata tamaa.

Kuhusu Mwandishi

Paul Freedman, Chester D. Tripp Profesa wa Historia, Chuo Kikuu cha Yale

Makala hii ilichapishwa awali Mazungumzo. Soma awali ya makala.

Vitabu kuhusiana:

at InnerSelf Market na Amazon