Mwitikio wa Kemikali Unaofanya Vyakula Vyetu Vipendavyo Vionje Vizuri

Je! Umewahi kujiuliza ni jinsi gani mkate mpya uliooka hupata ukoko wa dhahabu kahawia na kwanini inanuka sana? Au jinsi matunda ya kijani kibichi hubadilika kuwa maharagwe mazuri ya kahawia na harufu nzuri ya kuvutia?

Jibu la maswali haya liko katika safu ya athari nyingi za kemikali, inayojulikana kama athari za Maillard, ambazo hupa vyakula vingi ladha na rangi zao za kawaida. Sifa hizi za hisia hata zinatuongoza jinsi tunavyochagua vyakula na kusaidia kuunda maoni yetu ya awali ya ubora wao.

Kama jina linavyosema, athari za Maillard zilielezewa kwanza na daktari wa Kifaransa na mtaalam wa bioksi, Louis-Camille Maillard, mnamo 1912. Athari hizi hutengeneza mamia ya misombo ya kemikali ambayo hutoa rangi na harufu kwa baadhi ya vyakula tunavyopenda kama nyama choma, viazi vya viazi , mkate na bidhaa zingine za mkate, kahawa, chokoleti na confectionery.

Athari za Maillard hufanyika kati ya vikundi vya amine ya asidi ya amino au protini na "kupunguza" sukari, kama glukosi na fructose. Sukari hizi hupewa jina kwa sababu hufanya kama kemikali mawakala wa kupunguza.

Athari hizi hutokea kwa kasi zaidi chini ya hali ya unyevu mdogo na kwa joto la juu ya 130? Kwa hivyo, huwa hutuvutia tunapokaanga, kuoka, kuchoma au kuchoma.


innerself subscribe mchoro


Athari za Maillard pia hujulikana kama athari ya hudhurungi kwa sababu ya rangi wanayoitoa kwa vyakula vilivyopikwa kwa njia hii. Wakati nyama imechomwa au kuchomwa, uso tu kawaida huwa moto wa kutosha kusababisha hudhurungi. Mambo ya ndani yanaweza kuhifadhi rangi ya hudhurungi kwa sababu joto la kupikia linakaa chini ya ile inayohitajika kwa athari za Maillard kutokea haraka.

Vyakula vinavyopikwa kwa kuchemshwa au kuanikwa havibadiliki kahawia au kupata ugumu wa ladha kwa sababu joto hufikia takriban 100 tu? Vivyo hivyo na kupikia katika oveni ya microwave.

Rangi ya chokoleti, fudges na kahawa hutengenezwa na athari ya sukari na protini za maziwa.

Bidhaa za mwanzoni mwa athari za Maillard ni molekuli ndogo zinazobadilika, ambazo zinawajibika kwa harufu tunayopata kutoka kwa mkate na kahawa mpya. Athari ngumu zaidi basi hufanyika kuunda molekuli kubwa zinazohusika na rangi ya dhahabu na kahawia. Hii ndio sababu harufu ya mkate wa kuoka huhisiwa kabla ya rangi ya kahawia.

Athari za baadaye za Maillard hazieleweki vizuri. Tunajua kwamba baadhi ya molekuli wanazounda zina ladha mbaya na inaweza hata kuwa na sumu, au chanzo cha kasinojeni zinazotokea kwenye nyama ya kuchomwa.

Rangi ya ladha

Dhana potofu ya kawaida ni kwamba athari za Maillard ni sawa na caramelisation. Ingawa zote mbili hupendelewa na hali ya unyevu mdogo, caramelisation hutokea wakati sukari inapokanzwa kwa joto la juu kwa kukosekana kwa protini. Ladha ya kawaida ya chakula na rangi ya caramel hutolewa kwa kupokanzwa mchanganyiko wa glucose na sucrose hadi 160?

Athari za Maillard hazifanyiki tu kwenye oveni moto. Wanaweza pia kutokea polepole kwa joto la kawaida, na kusababisha mabadiliko ya taratibu kwa harufu, ladha, rangi, muonekano, muundo, maisha ya rafu na thamani ya lishe ya vyakula vilivyohifadhiwa.

Kwa njia hii, athari za Maillard zinahusika na rangi ya asali, na pia kuzorota wakati wa uhifadhi wa bidhaa kavu kama unga na maziwa ya unga. Athari za Maillard pia zinahusishwa na upotezaji wa polepole wa uwezekano wa mbegu.

Athari za Maillard pia zinaweza kuwa na athari mbaya. Madoa yasiyoweza kuonekana yanaweza kuonekana kwenye chips baada ya kukaanga ikiwa kiwango chao cha sukari kinazidi 0.03% ya vitu kavu. Viazi zinazopangwa kwa uzalishaji wa chip ya kibiashara hufuatiliwa kwa uangalifu ili kuhakikisha kupunguza sukari iko chini ya kiwango hiki.

Bidhaa isiyofaa ya kemia ya Maillard ni acrylamide. Hii ni kemikali ambayo inaweza kugunduliwa kwa kiwango kidogo katika anuwai ya vyakula vya kukaanga au vya kuchoma, pamoja na chips za viazi, kahawa, kakao, chokoleti na bidhaa za mkate wa makaa, biskuti tamu na mkate uliochomwa (lakini sio kwenye buns zilizo na mvuke).

Acrylamide imetajwa kama a kasinojeni inayowezekana, ingawa kulingana na Viwango vya Chakula vya Australia na New Zealand, mwili ambao unasimamia usalama wa chakula chetu, upo hakuna ushahidi wa moja kwa moja husababisha saratani kwa wanadamu. Acrylamide haionekani katika vyakula mbichi au vyakula vilivyopikwa kwa kuchemsha au kupika kwa mvuke.

maharage ya kahawa yanachoma 6 6Zaidi ya jikoni

Baadhi ya mambo ya athari ya Maillard kwa muda mrefu yamehusishwa katika kuzeeka kwa binadamu na hali ya kiafya.

Mifano ni pamoja na upotezaji wa unyoofu wa tishu zinazojumuisha na kuonekana kwa matangazo meusi kwenye ngozi kwa sababu ya athari kwa collagen, malezi ya jicho kwa sababu ya athari na fuwele ya protini ya lensi, mabadiliko katika protini za neva zinazochangia ugonjwa wa neva na shida ya akili, na glycation ya hemoglobini kwa sababu ya damu iliyoinuliwa. viwango vya sukari katika ugonjwa wa sukari.

Umuhimu wa athari za Maillard jikoni na kwingineko umewekwa vizuri, ingawa athari hizi bado hazieleweki zaidi ya karne moja baada ya kuelezewa kwanza.

Walakini, tunaweza kutumia faida zao wakati tunaendelea kujifunza juu ya eneo hili la kupendeza la kemia.

Kuhusu Mwandishi

MazungumzoLes Copeland, Profesa wa Kilimo, Chuo Kikuu cha Sydney

Makala hii ilichapishwa awali Mazungumzo. Soma awali ya makala.

Vitabu kuhusiana

at InnerSelf Market na Amazon