Sayansi ya Jikoni: Maajabu mengi ya Unga Unyenyekevu

Je! Umewahi kujiuliza kwa nini una aina anuwai ya unga kwenye kikaango chako? Unaweza kuwa na unga wa mahindi na mshale, kujilea mwenyewe, na unga wazi. Na ikiwa unapenda kuoka mkate, labda unga wa waokaji wenye nguvu.

Sababu ya utofauti kama huo ni kwamba kila moja ya unga huu una kemikali na mali tofauti ambazo zinawasaidia kufanya kazi yao katika mapishi.

Hakuna uvimbe

Cornflour ina mali ya kupendeza ambayo inafanya iwe kamili kwa kutengeneza laini ya mchuzi na michuzi. Hii ni kwa sababu haina "kunyoosha" kwa urahisi sana na kawaida huunda clumps. Wanga wa mahindi ni molekuli kubwa kama mnyororo ambayo imefungwa vizuri kwenye chembechembe za wanga, kwa hivyo haina kuyeyuka ndani ya maji, kama vile chumvi au sukari.

Molekuli hizi kubwa huwa zinaungana kama vile "hydrophobic", ambayo inamaanisha wana tabia ya kuzuia maji. Hii labda inasababishwa na mashtaka madogo ya kurudisha nyuma kwenye molekuli za maji na wanga.

Kitendo cha kuchanganya kiwango kidogo cha maji na wanga kutengeneza siagi husaidia kuzuia msongamano, na husaidia kutawanya wanga (colloid) kuunda emulsion, ambayo ni ngumu kutawanywa ndani ya kioevu, lakini haijafutwa kabisa.


innerself subscribe mchoro


Ingawa, mara tu unapoacha kuchanganya kuweka, wanga huanza kujitenga na maji. Kwa hivyo hakikisha unachanganya kuweka kabla tu ya kuweka kwenye mchuzi.

Ladha ya unga wa mahindi ndani ya maji mara nyingi huelezewa kama giligili isiyo ya Newtonia. Hizi ni vitu vya kushangaza ambavyo hupindua dhana yetu ya jinsi giligili kawaida hufanya kazi.

Giligili isiyo ya Newtownian inaweza kumwagika, lakini ukigoma haraka, itakuwa ngumu na ngumu. Hii ni kwa sababu colloid hubadilisha mvutano wa uso wa giligili kuifanya iwe kama kana kwamba ilikuwa ngumu wakati ilipigwa. Hii huwa inafanya kazi tu wakati wanga haujapikwa.

{youtube}Mxd_LJr0BWg{/youtube}

Kwa hivyo ni nini hufanyika wakati wanga hupikwa?

Ikiwa unaongeza wanga kwenye mchuzi mkali, mchuzi unakua. Hivi ndivyo tunavyozidisha mvuto na michuzi, na tunaweza kuweka blancmange.

Hii kwa ufanisi ni kutengeneza plastiki, ingawa sio kwa njia ambayo kawaida tunafikiria plastiki.

Athari za kupasha wanga katika maji husaidia kuvunja vifungo kwenye molekuli za wanga. Hii huanza kuunda vifungo vya hidrojeni na maji katika kile kinachoitwa gelatinization. Katika mchakato huu, maji hufanya kama plastiki.

Matokeo yake ni suluhisho la nusu-kudumu wakati wanga huyeyuka. Hii ndio sababu wanga uliopikwa huenda wazi, isipokuwa unapoongeza vitu vingine kwenye mchuzi, kwa kweli.

Ili kufanya gel iwe ya kudumu zaidi, wanga inaweza kubadilishwa kusaidia kutuliza vifungo vya haidrojeni ambavyo huunda na maji. Usipofanya hivyo, wanga inaweza kuanza kurudia na kuanguka, ikitoa maji. Unaweza kuona hii ikiwa blancmange au custard imeachwa kwa siku chache.

Wanga hawa waliorejeshwa tena hupatikana kwenye tambi, ndizi ambazo hazijakomaa na mchele ambao umepozwa. Hizi ni ngumu kwetu kumeng'enya, lakini inaweza kuwa chanzo kizuri cha chakula kwa bakteria kwenye utumbo wetu mkubwa. Hii inaweza kuwa nzuri kwetu lakini inaweza kusababisha ujanja mdogo.

Nguvu kwa mkate mwepesi

Cornflour na arrowroot ni tajiri sana katika wanga na protini kidogo, kwa hivyo ni nzuri kwa michuzi ya unene.

Walakini, ikiwa unataka kuoka mkate, mara nyingi huambiwa unahitaji unga wa waokaji wenye nguvu. Kwa nini? Ni nini kibaya na unga wa kawaida?

Jibu ni rahisi: haitoshi gluten. Ingawa ni ya kawaida katika sehemu zingine ili kuepuka gluten, isipokuwa ikiwa hauna uvumilivu au ugonjwa wa celiac, matumizi ya gluten ni sawa kabisa.

Ikiwa unachanganya unga na maji, halafu suuza mpaka maji yatimie wazi, hii huondoa wanga wote, ikiacha gluteni. ilovebutter / Flickr, CC BYKwa kweli, kukuza vifungo kati ya protini mbili ambazo hufanya gluten (gliadin na glutenin) huupa unga kunyoosha na uwezo wa kukamata Bubbles za gesi ambazo zinaweza kutoa mkate muundo. Unga wa waokaji wenye nguvu huwa na protini zaidi (karibu 11 hadi 13g ya protini kwa 100g, ikilinganishwa na gramu tisa hadi kumi katika unga wa kawaida). Kwa hivyo, wakati wa kuchagua unga wa kutengeneza mkate, ikiwa unataka mkate mwepesi wa hewa, unga wenye nguvu unahitajika.

Je! Ni nini kwenye mkate mbaya?

Walakini, ikiwa unataka kutengeneza keki nyepesi, gluten inaweza kuwa adui yako. Wengi wetu tumekula pai ambapo keki ilikuwa ngozi kidogo, kwa hivyo ni nini kilichoharibika?

Kwa upande wa protini, wakati huu chini ni zaidi. Hii pia ni kwa nini mafuta hutumiwa kupunguza maji KIASI KINACHOTAKIWA KUTENGENEZA UFUGAJI, ambayo husaidia gluten kuunda. Kadri keki inavyofanywa zaidi, ndivyo gluten inavyotengenezwa zaidi, na kali ni hiyo pastry.

Flours zina mali nyingi za kupendeza. Hii ndio sababu unahitaji anuwai ya unga tofauti kwenye pantry yako ikiwa unataka kupika vitu anuwai. Kwa hivyo, wakati wa kuchagua unga wa kupika na, ni muhimu kufanya chaguo sahihi na kuifanya vizuri.

kuhusu Waandishi

Duane Mellor, Profesa Mshirika katika Lishe na Dietetiki, Chuo Kikuu cha Canberra. Masilahi yake ya sasa huanguka katika maeneo ya ugonjwa wa sukari ikiwa ni pamoja na elimu ya mgonjwa na uingiliaji wa lishe pamoja na shauku ya utafiti wa kliniki katika ugonjwa wa sukari na unene wa kupindukia wakati wa ujauzito.

Nenad Naumovski, Profesa Msaidizi katika Sayansi ya Chakula na Lishe ya Binadamu, Chuo Kikuu cha Canberra. Amejiimarisha kama mpishi aliyehitimu kabisa. Alifanya kazi katika mikahawa kadhaa ya kimataifa na ya kulia karibu na eneo la Newcastle (NSW) ambapo alisimamia brigade ya jikoni na kufundisha wanafunzi kadhaa.

Makala hii ilichapishwa awali Mazungumzo. Soma awali ya makala.

Vitabu kuhusiana

at InnerSelf Market na Amazon